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[舌尖美食] 233、中西名菜厨艺8:响油鳝丝

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发表于 2020-3-27 03:19:27 | 显示全部楼层 |阅读模式
作者: 朱秀芳 曹贝妮 王玥

    中西名菜厨艺8
响油鳝丝

朱秀芳 曹贝妮 王玥


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    (一)菜名微掌故
    20世纪30年代,张堰炒鳝丝也叫响油鳝丝,让近代著名诗人柳亚子赞不绝口。他还曾特地撰文在上海报刊上介绍,使之进一步名扬淞沪。这道名菜始于清光绪年间的张堰聚兴楼菜馆,传至上世纪初的复兴馆时,名声大噪。如今,张堰人招待外来贵客,必定要端出一盘响油鳝丝,并且讲上一段柳亚子与响油鳝丝的故事。
    当时,诗人柳亚子等创办了著名的南社。柳亚子从浙江到上海念书,曾住在高天梅家,后来又结识了姚石子(姚老师的同族长辈)。有一次,在张堰镇的第一楼里,柳亚子与朋友们边喝茶边聊天,不知不觉到了吃饭时间,于是,姚石子作东,让饭店做了几道菜送到茶楼来,其中一道菜就是让柳亚子吃了难忘的响油鳝丝。响油鳝丝,盘中央还有个小坛,熟油渗入其中,兹兹作响,观赏性更佳,鳝丝上还撒了蒜泥、葱丝和火腿丝,呈红、白、绿、褐色,十分好看。
    (二)烹饪全过程
    1.食材原料
    原料:鳝丝500克,洋葱半个,大蒜、葱、冬笋或茭白。
    调料:植物油10克,糖5克,盐3克,老抽2克,胡椒粉3克,猪油10克。
    2.制作加工
    (1)先将鳝丝去肚肠洗净,切成段。
    (2)洋葱切丝,茭白或冬笋切丝,葱、姜、蒜切末。
    (3)锅烧热放油,放入鳝丝急火炒一下,起锅。
    (4)放适量油煸炒洋葱,茭白或冬笋,放入适量老抽、糖、盐,烧片刻。
    (5)放入鳝丝勾芡淋上麻油,起锅。
    (6)鳝丝装盘,当中用勺子挖一个小“坑”,放入蒜末,葱、胡椒粉,熬上猪油,直接浇上鳝丝即可。
    3.主要特色
    颜色金红,口感咸中带甜,蛋白质丰富。
    (三)大厨精点拨
    鳝鱼优劣的判断:
  1.上等的为深黄大斑鳝。体表颜色深黄,体型标准,身体细长,体圆,伴有褐黑色大斑纹,游动活泼。
  2.中等的为浅黄细斑鳝。体型也较标准,体色为浅黄色,褐黑色斑纹比较细密。生命力较强,但生长速度不如深黄大斑鳝。
  3.劣等的为青灰色鳝。身体细长,体色呈青灰色,也有细密的褐黑色斑纹,生长速度较慢,个体相对较小。
    (四)小贝聊营养
    很多人不吃黄鳝,是担心不良商贩用避孕药来喂食鳝鱼,其实用避孕药催肥,从生物学角度讲绝对是站不住脚的。在黄鳝个体发育中,具有雌雄性逆转的特性,即从胚胎期到初次性成熟时都是雌性(即体长在35厘米以下的个体的生殖腺全为卵巢);产卵后卵巢逐渐变为精巢;体长在36-48厘米时,部分性逆转,雌雄个体几乎相等;成长至53厘米以上者则多为精巢。因此道理很简单,鳝鱼要变成雄性才会更肥大,而个头大则可以卖出好价钱。而避孕药所含的主要是雌孕激素,它怎么能让动物变雄性?雌激素只能让鳝鱼更“母”,而且雌性的鳝鱼长得极慢!使用避孕药,还会导致鳝鱼抗病能力下降,增加死亡率。所以这个误传不足以信,大家大可放心食用。
    鳝鱼中含有丰富的DHA和卵磷脂,是构成人体各器官组织细胞膜的主要成分,且为脑细胞不可缺少的营养素,经常摄取记忆力可以提高20%。所含的特种物质“鳝鱼素”,能降低和调解血糖,对糖尿病患者有较好的治疗作用。黄鳝还可降低血液中胆固醇的浓度,对食积不消引起的腹泻也有较好的作用,是现代人生活的理想食品。俗话说“小暑黄鳝赛人参“”,以小暑前后一个月产的鳝鱼最为滋补美味。根据中医“冬病夏补”的说法,小暑时节最宜吃黄鳝。中医称鳝鱼性温、味甘,可补中益气,补肝脾、除风湿、强筋骨等作用,可治疗虚劳咳嗽、湿热身痒、肠风痔漏、耳聋等症。
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