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[追忆往昔] 232、毛师傅故事新编1:食堂毛师傅

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发表于 2020-3-22 05:07:23 | 显示全部楼层 |阅读模式
作者: 撰文/毛伯钧 编辑/王云飞
   
    毛师傅故事新编(1)
食堂毛师傅

撰文/毛伯钧 编辑/王云飞


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    按语:本文作者毛伯钧先生是上海70届知青,是原上海市黄山茶林场十连知青的热心人。多年来,他一直积极组织知青聚会活动,热情地为大家服务,还多次做东,举办知青茶话会、聚餐会,并多次筹划、组织朋友们旅游。如今伯钧虽然已经定居新西兰,但仍然关心大家,继续为黄山人的友谊和老有所乐做贡献。朋友印象最深的不仅是他的热心、热情,还有他的“热闹”。因为只要有他在,总会出现欢声笑的热闹场面。因为他会讲故事逗乐,有社会逸闻,有市井调侃,还有知青往事,给人以欢乐的同时,往往也予人以启迪。
    最近,他又为宅在家里防疫的朋友们送来了《毛师傅故事新编》,以其自身经历为主,回顾了知青岁月的点点滴滴,幽默里蕴含静思,轻松里亦有沉重,有酸甜苦辣,也有风轻云淡,就让我们大家一起来品尝吧。


一、我到茶林场

  我是上海市建庆中学70届初中生,1971年11月从学校走向社会,上山下乡,去安徽皖南山区的上海市黄山茶林场务农。11月1日早上5点,汽车从上海集合地点向明中学出发,行驶十多个小时,来到上海市黄山茶林场的所在地,安徽省太平县谭家桥公社(现为安徽省黄山市黄山区谭家桥镇),黄山72峰之一的罗汉峰脚下。到了茶林场十连,参加了一周的学习班,被分配到十连白亭突击排。
  那时的白亭只有用牛棚改建的一间大草屋,十几、二十人都睡在一张统铺床上,晚上睡觉时透过屋顶茅草的缝隙,能欣赏天上的星星呢。11月份山里的天气温差比较大,早上是零度左右,到了中午太阳一晒,可上升到二十多度,冰火两重天啊!要改变艰苦的条件,一切要自己动手,于是,白亭突击排的农友们自己动手造房子。我与黄海宝、朱坚白这两位杨浦区控江中学毕业的66届高三生,一起做砖头。67届初中生袁龙村做木匠,他教我分辩哪是公榫,哪是母榫。凸出来的是公榫,凹进去是母榫,一听就懂。
  在白亭突击排一个月后,1971年12月10日,我被调到十连食堂工作,一直到1976年3月14日上调回上海为止,足足干了四年零三个月,今天就讲讲我四年饭师傅生涯的一些小故事。

二、烹饪显绝活

  我进食堂后烧饭、做菜,工作不久,就得到大家的肯定,这里也许有遗传因素,因为我的外公解放前在上海淮海中路开过西餐馆,但是更主要的还在于我自己的努力,做事肯动脑筋,凡事精益求精。那个年代,除了青菜萝卜,其他蔬菜都有季节性,没有反季节的。大凡一种蔬菜成熟的时节,就要连着好多天吃这种蔬菜。比如卷心菜熟了,就要连着吃,吃多了大家就会倒胃口的。怎么办呢?我就想办法,把一种菜搞出多种吃法,把卷心菜烧成咖喱卷心菜、糖醋卷心菜、辣味卷心菜、原味卷心菜,等等。我经过反复改进,烧出的红烧肉、酱牛肉也是很好吃的,很受欢迎。
  我还有一项绝活是烧大锅猪油菜饭。大锅菜饭的米水比例和火候掌握比较讲究,一般情况下,烧得硬一点就会夹生,烧烂了就不好吃。我烧的大锅猪油菜饭,柴爿大火烧得喷香,油光闪亮的米饭,一粒粒晶莹剔透,很受农友们的喜爱,连女生一顿也能吃1斤。后来上调回上海,在公交公司食堂也烧过大锅猪油菜饭,同事们吃了大加夸赞,说是比福州路上美味斋饭店的招牌菜饭还要好吃。
  因此,进食堂工作不到一年,全连上下老少,从指导员、连长到一般农友,全都叫我毛师傅了。

三、学习炸油条

  1973年1月,我第一次回上海探亲,人在家里,还惦记着不断提高手艺,于是去了虹口区乍浦路解放剧场对面的一家点心店学艺。那是虹口糕团厂的一个门市部,主打产品是年糕团,但我看中的是那里的油条,又大又松,吃口非常好。
  我学了一个礼拜,学会了且印象很是深刻。至今还清清楚楚地记得油条的配方,:冬天是10斤面粉、3两食用碱、3两明矾、3两盐;春天是10斤面粉、3.5两食用碱、3.5两明矾、3.5两盐;夏天是10斤面粉、4两食用碱、4两明矾、4两盐。这样的配方,在上海做出的油条又松、又大,又好看、又好吃。
  可是回到黄山,同样的配方,做出来的油条却是又僵又小,令人大失所望。不知是什么原因?后来知道是水质的原因,上海自来水是取自于黄浦江上游(上世纪70年代)是软水,黄山脚下的是泉水,刮油水的,含矿物质较高,是硬水,当时不懂,应该调整一下配方就好了。
  老配方的油条很好吃,现在的油条一点也不好吃了,因为不能放明矾了。据专家说:明矾里有铝的成份,人吃了会得老年痴呆。那我就搞不懂了,小时候江南地区家家户户的水缸里,水放满之后不是都要放明矾吗?让水里的杂质沉淀到水缸底下,上面的水就刷刷清了。大家天天喝明矾水,也没有看到谁得了老年痴呆呀!所以,专家的话不能全信啦,也怪不得人家称他们为砖家了,一天到晚搬砖头,也不管这个砖头是不是真货。

四、淘米有技巧

  黄山茶林场地处皖南山区,种植收获的稻米常常混有砂子,煮成饭后难免会吃到砂子。吃到口里的沙子吐了好呢,还是不吐的好?吐的话,几乎每碗饭里都有砂子,差不多每口都要吐,那就很为难了。
  后来到五七连队食堂取经,那时负责五七连队食堂工作的是小林姐(林雪仙)。小林姐很热心,向我传授了他们淘洗米的技巧。原理跟淘金一样,先在一个大木桶里放很多水,接着用一个洗脸盆装好米后,将盆浸到大桶里,让水淹没米,然后不断地左右晃动盆。因为沙子的比重比米大得多,砂子就沉到盆底,米则被晃出盆外,积留在大木桶里。将米晃出得差不多了,把盆底的砂子倒掉,装上新的米重复再来…,这样淘洗100斤的米,几分钟就搞定了。从此我们十连吃的米饭里面基本就没有砂子了,在此要感谢小林姐的热情帮助。

五、巧解无柴难

  记得1975年的冬季,食堂里的柴爿已剩无几,我对连队指导员杨忠说过多次,建议派人去砍柴,再不砍来柴就有断炊的危险了。也许指导员想的都是大事,砍柴这种小事在他心里是没有位置的,因此一直未有补充的柴禾运到。直到有一天烧过晚饭后,食堂里的柴爿全部消耗殆尽。谁知,就在开饭结束后,突然有一批在八连修公路的农友回连队了,这几十个人还没有吃过晚饭,需要赶快起灶烧饭做菜,可是烧火的柴爿已经没有了,怎么办呢?
  我找遍了食堂的里里外外,总算看到角落里一个笨重的料厨。情急之下,顾不得其他了,我就叫王仁甫把料厨拆掉当柴爿烧。一阵忙碌后,看着饿着肚皮回到连队的农友们,吃上了热饭热菜,我总算松了一口气。
  事后王仁甫告诉我,那天夜里,指导员杨忠跑到食堂里,板着脸,吃相很难看,说怎么把料厨烧了?吓得王仁甫不敢说话。等他走到堆放柴爿的地方,看见地下连一根草也没有了,这才明白所以。他当然知道,当时那种情况下,保证下山的农友们吃到热菜热饭可是头等大事啊。第二天一早,砍柴小队就出发了。这件事,我不讲有功,但求问心无愧!

六、焦碱掩馊酸

  其实当饭师傅的几年里,我也做过坏事。当时的条件差,连队食堂里没有冰箱,大热天的,中午卖剩的菜到了晚上会有酸味,中午多余的饭闷放在木饭桶里,到了晚上也会有馊味。怎么办?总不见得倒掉吧,浪费多不好啊!我动足脑筋,三十六计也不够用,最后竟脑洞大开,想出两个计外之计:晚上加热剩菜时放一点碱粉,剩菜就吃不出酸味了,这是第三十七计,酸碱中和;隔顿有馊味的饭,回锅加大火烧一下,烧出焦味,饭的馊味也是一点也吃不出了,只吃出一些焦味,吃隔顿饭的人只会说,今天饭怎么烧焦了?这是第三十八计,焦味掩馊。
  站在今天的角度看,这种做法是不应该的,这样的“节约”也是要不得的。但是,以当时的条件而言,几百号人的食堂实在是无法做到不剩饭剩菜,从那时的思想观念和物质基础出发,把饭菜倒掉是浪费,是可耻的!这不是我为自己辩护,而是时代的局限。
  对于我来说,青年时代黄山茶林场的经历,就是四年多的食堂工作,有欢乐有烦恼,有欣慰也有遗憾,但是更多的是锻炼,是成长。短短的四年为我今后几十年,甚至是一辈子的人生路,打下了基础,做好了铺垫。“食堂毛师傅”永远是我最珍惜的“头衔”,即使后来上调到上海公交五汽公司,先后做过售票员、调度员、食堂管理员、分房办公室主任、后勤部门党支部书记、公司工会委员等,也掌管过更大的食堂,现在又远赴他国,走向更广阔的天地,但是,我还是最愿意黄山农友相聚时,大家叫我一声“食堂毛师傅”!

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