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[海派文化] 232、远去的刀鱼

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发表于 2020-3-21 05:36:18 | 显示全部楼层 |阅读模式
作者: 钟正和

远去的刀鱼

钟正和


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    “春有刀鱼夏有鲥。”鲥鱼被誉为“鱼中隽味”已有千年历史,其味之美自不用赘述。然在一些老食客看来,若是单以鲜嫩细腻程度来评判,刀鱼可能犹有过之。
    当然,能与鲥鱼媲美的刀鱼,特指的是清明前从浅海“返乡”到长江,已在江水中洗淡了一身海水咸味的“江刀”。而非那些尚未取得进入长江“牌照”的“海刀”,或是没有经济能力去长江“留学”的“湖刀”。
    若是将鲥鱼比作贵族,那一身银白的刀鱼则更像一位名士。作为春季最早的名贵鲜鱼,刀鱼肉质细嫩,肉味鲜美,肥而不腻,兼有微香。那种鲜香,几乎不要任何调料,清蒸、红烧、白汤……无论怎么烹制,皆美!对此,古人亦多有论述,例如“知有江南风物否,桃花流水鮆鱼肥”。“鮆”,指的就是刀鱼。
    别看如今的刀鱼,承载着人们对于“浮华”的幻想,其实就在并不遥远的上世纪80年代,它们还算不上什么稀罕物。那时,一到春江水暖的清明前夕,成群的刀鱼便泼喇喇地逆流而上,于春潮迷雾中形成一年一度的灵动暗涌。
    记得当年我到江苏常熟,早晚的江边,时常可见鱼贩挑着沉甸甸的鱼筐,踩着铿锵的步伐。而集市上,那一条条刚出水的刀鱼,整齐地排列在摊上,像在练阅兵式。
    我甚至还亲眼见过,当地人用丝网捕刀鱼。网下到江里,没过多久,一网上来,便有三四条刀鱼挂在网上。看那雪白身子与一张一合的红腮相映相衬,有种视觉上的美!
    在彼时的当地居民看来,刀鱼无非就是一道家常菜,只不过有个时令限制而已。我那次的常熟之行,承蒙主人盛情款待,连续三日,餐餐食刀鱼。做法也颇随意,有煎、有煨、有烧,甚至还尝了刀鱼馄饨、刀鱼面等。照理说,当时的味蕾已颇迟钝,然返程前最后一餐,主人精心准备的那盘清蒸刀鱼,仍让我深感李笠翁所言“则愈甘,至果腹而犹不能释手”之语,实不虚也!
    按寻常食鱼之经验,无刺的鱼肉往往失于木讷。而刀鱼正因为刺多,才使得鱼肉在舌头上有了回旋的余地。一抿之间,其味之鲜也倍觉悠长了。再者,江浙菜之所以被人称为文人菜,恰在于不文不火,悠悠嘬、细细品。尤当食鱼时,若能品出三分香、三分鲜、半分腥、半分甜、三分想象来,个中滋味已胜过千言与万语。
    历史上的长江沿岸,素有“三鲜”之说,曰鲥鱼、河豚和刀鱼。鲥鱼已早早从人们视线中一去不返了。河豚则由于大量人工繁殖,虽能见于餐桌,然口味已与过去不可同日而语。而近些年,这惟一剩下的,沉淀了数千年大江精髓和灵运的刀鱼,也因为水质、捕捞等原因,甚少有机会吃到了。
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发表于 2020-3-21 18:27:18 | 显示全部楼层
    刀鱼的确好吃,清蒸为主,鱼肉鲜嫩,入口即化,还有刀鱼特有的鲜香。听说只有在春季,在长江的某个河段,才能捕到正宗的刀鱼。如今由于过分捕捞,数量日见稀少,显得格外珍贵了。
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发表于 2020-3-21 18:30:13 | 显示全部楼层
    想当年七,八十年代,那时虽然物资供应紧缺,但在崇明吃刀鱼,那可是过瘾.三两一条的刀鱼,只有一元多一斤,而且刀鱼的做法很简单,清蒸放点葱花姜丝,再放点猪油就可,味道一级.前几年,三两的刀鱼已基本见不到,即使有也要七,八千一斤,想吃也不会去买了。
    崇明以前还有野生甲鱼特别多,现在朋友们见到我都说,陈医生你中气很足,我说这都因为当年野生甲鱼吃得多,那时一斤重的甲鱼一元一斤。现在油菜花开的时候,也是吃菜花甲鱼的时候,但现在听说,整个崇明也难找到一个真正的野生甲鱼。
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