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[海派文化] 228、包瓜酱瓜两码事

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发表于 2020-2-25 14:14:36 | 显示全部楼层 |阅读模式
作者: 柴焘熊

包瓜酱瓜两码事

柴焘熊


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    当年《崇明报》上曾经登载过《崇明包瓜》一文,那位作者把崇明包瓜和崇明酱瓜混淆了,文中所述的腌制方法其实都和崇明酱瓜有关,与包瓜不搭界。诚然,两者皆用生瓜制成,但其生产过程不相同,崇明包瓜的腌制要复杂得多。崇明包瓜色泽橙黄,晶莹透明,皮肉一色,含水欲滴,香气醇厚,清脆鲜嫩,是早餐理想的菜肴。作为崇明的土特产之一,1984年被评为华东地区特色酱菜,并获得国家商业部优质产品称号,是我国出口贸易中的传统商品,有很高的声誉。笔者觉得有必要在这里撰文介绍一下包瓜的生产过程。
    包瓜的独特风味主要得益于它制作的特别。一般的农家大多无法腌制,得有专门的酱园加工。它选用的是崇明本地生长的青皮生瓜。这些生瓜皮薄肉厚,质地细密,嫩而带脆,盛夏成熟时,厂家收购时得挑选一条条重量在2斤左右、瓜身长1尺至1尺半的、既无红斑与角丁,也无擦伤、脱皮及断裂的生瓜。买来后,在瓜体的顶部、底部和四周均匀地刺上15至20来个细洞,然后将石灰与食盐混合后擦拭生瓜的全身,再用盐水清洗干净。把洗干净的瓜坯放在大缸中腌渍浸2至3天后成为卤瓜坯。这卤瓜坯用一层酱粞一层瓜身间隔着在大缸内压紧盖实。第二天起,便每天2次进行人工翻瓜倒缸。前后大约5个月左右的翻、倒、晒,腌制的瓜坯开始逐渐收缩成细圆的形状,极富有弹性,颜色与纹路跟蜜枣一模一样,亮亮的,呈半透明状。这经过近30道工序加工、腌制成的包瓜酱香浓郁,脆爽嫩甜,风味奇特。
    旧时崇明一些富裕的人家,喜欢用包瓜来炒肉丝,并成为一个崇明民间有名的待客冷盆。乡间富户办喜事时,也把它当做必备冷盆。记得有一次,我跟母亲上亲戚家去吃喜酒,酒席台上有用包瓜炒的肉瓜,很对我的胃口。我吃了一筷又一筷,母亲见了几次偷偷拉我衣角,可我全然不理,不肯停筷,一时弄得她很没面子。那天回家后,母亲狠狠打了我一顿。我哭了起来,母亲说谁叫你这么嘴馋?打完后,她也给我烧了一碗炒肉瓜,但里面是酱瓜和豆腐干丝,没一点肉丝,冒牌的。不过,尝尝味道也很好吃。我还边吃边向母亲保证,今后走亲戚时再也不会馋嘴了。
    现在,崇明也有多家厂子生产包瓜,其过程和传统的方法大致相同,但有的厂家生产的包瓜其风味和以前相去甚远。笔者在做非物质文化遗产项目的调查时听了老工人介绍,主要由于这些厂家在生产过程中偷工减料的缘故。腌制包瓜的酱只能用一次,第二次再腌包瓜时须另用新鲜的酱,不能重复使用。但是一些厂家为了降低生产成本,竟把腌制过的酱反复使用达三至四次,其味道自然可想而知。看来要在消费者中间保持它的口碑,厂家还需自律才是。
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