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[舌尖美食] 227、中西名菜厨艺7:赛蟹粉

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发表于 2020-2-21 05:46:51 | 显示全部楼层 |阅读模式
作者: 朱秀芳 曹贝妮 王玥

    中西名菜厨艺7
赛蟹粉

朱秀芳 曹贝妮 王玥


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    (一)菜名微掌故
    鲁迅先生曾称赞:“第一个吃螃蟹的人是很令人佩服的,不是勇士谁敢去吃它呢?”螃蟹形状可怕,丑陋凶横,第一个吃螃蟹的人确实需要勇气。但谁是天下第一个吃螃蟹的人呢?   
    相传几千年前,江湖河泊里有一种双螯八足,形状凶恶的甲壳虫。不仅挖洞使稻田缺水,还会用螯伤人,故称之为“夹人虫”。后来,大禹到江南治水,派壮士巴解督工,夹人虫的侵扰,严重妨碍着工程。巴解想出一法,在城边掘条围沟,围沟里灌进沸水。夹人虫过来,就此纷纷跌入沟里烫死。烫死的夹人虫浑身通红,发出一股引人的鲜美香味。巴解好奇地把甲壳掰开来,一闻香味更浓,便大着胆子咬一口,谁知味道鲜透,比什么东西都好吃,于是被人畏惧的害虫一下成了家喻户晓的美食。大家为了感激敢为天下先的巴解,用解字下面加个虫字,称夹人虫为“蟹”,意思是巴解征服夹人虫,是天下第一食蟹人。
    老上海人都知道有一道上海菜叫赛蟹粉,顾名思义,其中并没有蟹肉,是用鸡蛋配合米醋做出蟹的味道。如今在上海街头小巷,会发现用黄鱼、鲢鱼、鸭蛋作为主料的赛蟹粉,口感更加绵滑、鲜美。
    (二)烹饪全过程
    1.食材原料
    原料:鸡蛋250克,胡萝卜一个,姜少许。
    调料:植物油20克,盐2克,糖5克,米醋10克。
    2.制作加工
    (1)一个鸡蛋白水煮,胡萝卜煮熟,
    (2)其他鸡蛋放入容器用打蛋器打均匀,
    (3)生姜切成末,熟胡萝卜切末,熟鸡蛋将蛋白切成指甲薄片,将这些全部放入鸡蛋液里,
    (4)蛋液里放入盐,适量糖,米醋,
    (5)锅里放适量植物油,倒入蛋液,
    (6)将鸡蛋炒到收干水分,变成一粒粒。
    3.主要特色
    以假乱真,祛湿健脾,老少皆宜。
    (三)大厨精点拨
    买回来的鸡蛋不要用水清洗,因为鸡蛋外壳上有一层“白霜”,它起到封闭蛋壳上气孔的作用,既能防止细菌进入鸡蛋内,又能防止蛋内水分的蒸发,从而保持蛋液的鲜嫩。用水冲洗后,“白霜”就会脱落,细菌侵入,水分蒸发,导致鸡蛋变质。建议直接把鸡蛋放入冰箱冷藏,放的时候记得要大头朝上,小头朝下。这样放是因为蛋黄的比重比蛋白小,蛋头内会有一个气室,里面的气体就会使蛋黄无法贴近蛋壳。这样存放可以防止微生物侵入蛋黄,也可保证蛋白的质量。
    (四)小贝聊营养
    鸡蛋中蛋白质的氨基酸比例,非常适合人体生理需要,且易为机体吸收,利用率高达98%,因此有“理想的营养库”的美称。一个中等大小的鸡蛋可提供6克左右的优质蛋白质,生物价高达94,在各种食物所含蛋白质中最高。鸡蛋中含有28%~33%的脂肪,其中中性脂肪占了62%~65%,且以容易消化的单不饱和脂肪酸为主,同时还含有28%左右的磷脂和6%的胆固醇。其中98%的脂肪都存在于蛋黄当中,消化吸收率极高。很多高脂血症的病人,只吃蛋白不吃蛋黄的饮食习惯实际上并不科学,其实蛋黄的营养价值要远高于蛋白。虽然1个鸡蛋(以50克计)含胆固醇292.5毫克,但鸡蛋中所含的甜菜碱和叶黄素,对减低心脏病的发病率有一定贡献,蛋黄中的卵磷脂更是超强的乳化剂,可以降低外周血管的胆固醇,有很好的降血脂作用,还能促进脂溶性维生素的吸收。鸡蛋中含有较多的维生素B2,可以分解和氧化人体内的致癌物质。鸡蛋中含有的微量元素,如锌、硒等也都具有防癌的食疗效果。
    中医认为鸡蛋可祛热、镇静安神、安胎止痒、止痢。在药用时鸡蛋的不同部位功效各有不同,蛋清有清热解毒、消炎和保护粘膜的作用,蛋黄有祛热、养胃、镇静、消炎的功效,蛋壳有止疼的功效,蛋膜有润肺、止咳、止血的功效。
    需要特别提醒的是,8个月以下的婴儿不宜吃蛋清,它容易引发湿疹、荨麻疹等过敏性疾病;也不宜将鸡蛋当做主食给婴儿吃,因为婴儿的肠胃消化功能尚不成熟,吃多了会增加孩子的肠胃负担。
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