上海农场知青家园网
您好,欢迎访问上海农场知青家园网
查看: 167|回复: 1

[海派文化] 220、老底子上海人哪能“摆桌头”?

[复制链接]
字体大小: 正常 放大
发表于 2020-1-13 08:59:43 | 显示全部楼层 |阅读模式
作者: 畸笔叟(推荐/童静娟)

老底子上海人哪能“摆桌头”?

畸笔叟(推荐/童静娟)


水笋笃肉

水笋笃肉
水笋笃肉

  
    到了年底,各种聚会多了起来。其实,中国人吃饭的规矩最多,一双筷子怎样用、客人主人怎样入席……都有讲究。
    老底子上海人在家里哪能“摆桌头”,那个时候,地方不大、菜肴也都是自家制作的简单样式,不过也是很多人回忆里的一抹馨香。

先冷菜,再热菜

    “摆桌头”先冷菜,再热菜,貌似平常,实不平常。冷菜不在多,而在精。如白鸡白鸭白肚,先修成长方形,再切成条状。若客多,叠两层三层,层层都是四四方方。
    如今店家那种拿鸡头鸭脚垫盆底的做法,当年被认为你“不诚心”,旁边切下来的歪七斜八的片块也一律不入盆。
    上第一只热菜的时候,冷菜会被全部撤空。即便有再熟的客人或长辈,特别欢喜某只冷盆,也决不会在桌面上并并弄弄,而是先撤至厨房,装小碟,再放在他面前。
    冷菜如此精美,撤了确有遗憾。所以就有了这样自我解嘲的海派说头:客人会说,“多吃少滋味,少吃多滋味。”主人也会说,“没吃够,反而好,侬会想着伊,下趟再来吃呀。”

酒罢用饭,也有些讲究

    酒罢用饭,也颇有些讲究。首先,除非辈分极高,一般不会有人说“先搭我盛饭。”
    若大家的酒都已“门前清”,女主人一定会走到桌边来说:“哦唷,倷老酒吤快就吃好啦,坐忒一歇,我去炒两只下饭的清爽小菜出来,快来兮嗰。”这是一种礼仪,也是一份尊重,吃饭岂可只用剩菜呢。
所谓下饭的清爽小菜,也有一定之规。普通青菜就不行。一般是塔棵菜、冬笋荠菜或冬笋雪里蕻,放不放肉丝听客人的。
    与清爽小菜一道上来的是三鲜砂锅,有蛋饺,有肉圆,有细粉,有黄芽菜,下面捂一只小白蹄,上头摆几只油爆虾,考究的还有肚片熏鱼。
    原来的热炒也悉数撤下。这叫做,吃酒是吃酒的菜,吃饭是吃饭的菜。至此,“摆桌头”尚未结束。
    精彩的还没登场呢。这个时候,女主人会再次走到桌边,颇带几分不确定地问:“倷有啥人想吃吃我烧的水笋笃肉伐?”当然一片欢呼声:“老早好拿出来了!”
    “不来讪的,这是我昨日烧的呀,”一般情况下,隔夜菜不得上桌,“倷欢喜么,我去盛一碗出来热一热。”其实当然已经热好了。
    啥叫啥“家常菜”?此之谓也。现开销烧出来的,家常的味道就不足了啊。啥叫啥“私房菜”?亦此之谓也。一开始就拿出来的,私房的味道就不浓了啊。

最后来一碟“酱小菜”

   最后还有一样,那就是上海人讲的“酱小菜”。很多人吃饭是一定要用“酱小菜”来“煞煞嘴巴”的。考究点,上六样,装在漆木食盒里,长方形的,分六只格子,深若寸余。今已难觅。
    里面有大酱瓜、小乳瓜、萝卜干、大头菜、玫瑰乳腐、甜荞头等。这个传统几乎荡然无存了,现在的人们也许觉得酱菜是不上台面的吧。
    酒足饭饱后,主人家还要送上漱口茶,送上绞好的热毛巾,这样,“摆桌头”才算面面俱到。
    那茶漱了须吐出,千万别喝进去;那毛巾轻轻掖脸即可,千万别使劲擦前颈后脖的,动作幅度太大,亦属不雅。“吃桌头”的不可不知。
回复

使用道具 举报

发表于 7 天前 | 显示全部楼层
    小时候每逢年初二,父亲拽着我去二伯父家“吃桌头”,从十六铺穿城隍庙到金陵东路金门路,以步代车。“吃桌头”的菜肴记忆不清,但每次食毕,父子俩一前一后再从城隍庙回家,父亲酒意酣浓,哼哼唧唧,流出吴侬小调的回忆,却是清晰的。这兴许也是一种年味。
回复 支持 反对

使用道具 举报

Archiver|手机版|上海农场知青家园网

GMT+8, 2020-1-25 17:12 , Processed in 0.070924 second(s), 8 queries , Gzip On, Redis On.

Powered by Discuz! X3.4

Copyright © 2001-2020, Tencent Cloud.

快速回复 返回顶部 返回列表