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[舌尖美食] 217、中西名菜厨艺6:尼斯渔夫色拉

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发表于 2019-12-30 06:42:45 | 显示全部楼层 |阅读模式
作者: Lods Muriel 穆里尔(法)

    中西名菜厨艺6
尼斯渔夫色拉

Lods Muriel 穆里尔(法)


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    (一)菜名微掌故
    沙拉(Salad)一词来源于拉丁语中的“Sal”,即盐的意思。沙拉是用各种凉透的熟料或可直接生食的食材,加入调味品或各种冷沙司调味汁拌制而成的。沙拉食材的选择很广,各种蔬菜、水果、海鲜、蛋类、肉类等都可用,但必须新鲜细嫩。传说,沙拉发源地在地中海米诺卡岛的MAHON小镇。18世纪中,当时这个属于英国领地的岛被法国军队攻占。一天,法军总司令利须留公爵来到MAHON镇上的一家小酒馆喝酒。他从没见过这道菜就问:“这个粘乎乎的酱是什么东西?”店主小心翼翼地回答:“在我们岛上经常吃的一种酱,味道怎么样?”“嗯,太好吃了!请把这种酱的做法教给我。”利须留公爵仔细听完这种酱的制作方法,把鸡蛋和油的用量分别记了下来。回到巴黎后,公爵经常在王公贵族的聚会上用这道菜来招待宾客,大受欢迎。这种“MAHON酱”就是沙拉酱的前身。
    尼斯处于法国东南部,是普罗旺斯-阿尔卑斯-蓝色海岸大区的省会和该省最大的城市。蔚蓝的地中海与巍峨的阿尔卑斯山是这座城市永恒的地标。这里有神圣的古罗马历史文化、普罗旺斯薰衣草田散发出的浪漫的芬芳,以及带有异域风情的地中海美食。因自然条件优越,食料取材便利,尼斯的渔夫们打鱼回来就吃这个清新可口的色拉,所以冠名为尼斯渔夫色拉。
    (二)烹饪全过程
    1.食材原料
    原料:鸡蛋2个、金枪鱼200克、西红柿100克、辣椒片30克、萝卜片30克、黑橄榄10克,香菜等5克,葱段5克。
    调料:洋葱30克、盐&胡椒适量、橄榄油20毫升、黑醋10毫升。
    2.制作加工
    (1)把鸡蛋加水放入锅里煮开,再小火煮6-8分钟后,然后放到冷水中冷却。
    (2)把葱段放到色拉碗里,加入切好的辣椒片、萝卜片、金枪鱼碎肉,加盐、胡椒粉快速搅拌,放到生菜上。
    (3)把切片的西红柿放到盘子里,每个鸡蛋一切四,放到盘子里做装饰,再放入橄榄和香菜片。
    (4)撒上盐和胡椒粉,然后浇上一些橄榄油和醋。
    (5)放入冰箱,1小时后品尝。
    3.主要特色
    食材新鲜丰富,量足,不同于其他沙拉只作开胃菜,可作为正餐供给客人。
    (三)大厨精点拨
    鉴别催熟西红柿的方法:自然生长成熟的西红柿底部是圆的,有略微的凹陷,如果是没有成熟的西红柿底部就会是尖的;自然生长的西红柿因为吸收养分、受日晒并不能那么均匀,所以表面颜色不均匀也就很正常了,尤其是果蒂的部分自然成熟的西红柿都是青绿色的,被催熟的西红柿果皮颜色非常的均匀,而且果蒂的部分是也是红色的;掰开西红柿看,催熟的西红柿大多是皮红籽绿,有的甚至还没长籽,皮内发空,果肉无汁、无沙,而自然成熟的西红柿籽粒是土黄色,肉质红色、多汁有沙。
    (四)小贝聊营养
    中医学认为,西红柿具有止渴生津、健胃消食、凉血平肝、清热解毒、降低血压的功效,对治疗坏血病、感冒、过敏性紫癜症和增强人体免疫力有辅助作用。西红柿含有番茄红素,常食可以有效降低男性前列腺疾病的发生率,对防治前列腺癌、口腔癌、食道癌、胃癌、肠癌等有食疗效果。西红柿中含有的维生素C、维生素P比例适当,可以预防血管老化,防治毛细血管破裂出血;还含有大量类似血管紧张素转化酶抑制剂等化合物,有控制高血压的作用;其所含的多种维生素能保护低密度脂蛋白免受氧化破坏,起到降血脂的作用。西红柿富含苹果酸、柠檬酸,可刺激食欲、促进胃液分泌、帮助消化、具有健胃消食,治疗食欲不振的作用。西红柿所含的果酸和膳食纤维,能够润肠通便、瘦身减肥。常吃西红柿可以使肌肤光滑、富有弹性,对预防皮肤病有益。
    如果只把西红柿当成水果吃,可补充维生素C,尤其是盛夏暑热,以生吃为佳。但脾胃虚寒及月经期间的妇女,不宜多吃生的西红柿。青色的西红柿富含龙葵碱,过量食用可引起恶心、呕吐等不适感,严重的更会导致中毒。西红柿不宜大量空腹食用,因为空腹时胃酸未被消耗,西红柿中含有较多的可溶性收敛剂等成分,与胃酸发生反应,可凝结成不溶解的块状物,从而引起胃肠胀满、疼痛等不适症状。
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