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[海派文化] 216、话说大肠肺头汤

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发表于 2019-12-24 03:49:40 | 显示全部楼层 |阅读模式
作者: 孙鸿岳

话说大肠肺头汤

孙鸿岳


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    这是好多人来劲的一道风味吃食。在老街偏巷的小店摊位上偶尔撞见,再怎么样,哪怕先前饱了,都会独自停下脚步,来上一碗。善于烹制的人家,端上的小钵大碗里,淡粉的红肺头,雪白的大肠圈,糯软滑肥,晃晃悠悠,汤色浓郁乳白,少不了胡椒粉,上面撒了青翠的蒜叶。
    大肠肺头汤被称之大众菜谱的小众菜肴,犹如宁波臭冬瓜和绍兴霉干菜之类。因为是一堆猪下水,气味儿重,收拾起来麻烦,从前也值不了几个钱,加之名气难听,有的避之不及,或装清雅,正席宴请时,绝不会登大雅之堂。于是,通常仅属于私房菜,以解好这一口的馋劲。做的地道的,味道是“打耳光不肯放”。初识者大惊小怪,相识者大呼过瘾。当然,能叫上这道菜的,只限于自家人。
    亲家原籍江苏泰兴,拿手的特色菜系,就是红烧大肠煲、清炖肺头汤,再配上晶亮白碧绿春的猪油菜饭。如是开个小餐馆,保准顾客盈门。等色香味齐全的肠肺菜上桌,连我外甥女一干新上海人,届时也顾不了白领的矜持和减肥的持重,在眼睛放光中大快朵颐。也时而时的,诱得几个知己眷属深切挂念,慎重约好时间上他家蹭饭。说预约,此话一点不假,市区里不屠宰生猪,一般菜场超市也见不着,必得事先早早关照相熟的摊主,预先留好几副肺肠原料。
    家养禽畜的内脏,肺头一般弃之不用的,但肠子打理干净制作好了,也蛮入味的。香肠的肠衣不说,鸭肠是重庆火锅的一道爽口的配料。鸡胗、鸡心的,还有鸡肠子剪开去洗净,用盐巴捏揉过后打成结,蘸点鲜酱油,是所有鸡汤里的最爱。特别是猪肠子,各地都有出名的菜品,本帮菜有草头圈子,圈子就是大肠;济南的九转肥肠、西安的葫芦头、北京的卤煮小肠;川蜀的就更多,有普通的肥肠粉,还有比较高级的成都软炸扳指。总结了一下,大肠菜的特点总是酱红色或者酸辣味,唯其才能压腥糙增食欲。不过在西藏时,却见藏民还不愿把可食动物的肠子洗得太干净,说是没了应有的味道就不好吃了。
    猪肚、猪肠、薏仁、莲子共煮的“四神汤”,说是中式肚肠料理的代表作之一。国民政府时期,陈果夫曾提议举办江苏全省物产展览会,其中就列了上海的圈子秃肺,老饭店长盛不衰的名菜。
    内脏的食法,民间讲究的是“春肝夏肺秋肠脏”。少时印象里,只有夏季的早上,母亲才买回几只肺头,清理时,将肺头中间粗大的气管开个口,对接上水龙头。一手使劲提着,不使自来水外溢,另一只手就重重拍打着肥厚的肺叶,渐渐的,原先暗红色的转化为淡粉色了。到了晚上,端上满满一锅乳白味浓的肺头汤,父亲让我们下箸时,还打趣这些尽是瘦肉。
    前不久看见报纸上有家打出苏北菜旗号的酒店,推出一道失传又久违的肚肺汤,吆喝道“喝了苏北肚肺汤,润喉润肺润心肠”。改天有空,一定去捧个场。因为从那个年代走过来,至今对我们来说,大肠肺头汤是道老家的符号,一种怀旧的眷恋。
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