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[舌尖美食] 211、中西名菜厨艺5:龙井虾仁

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发表于 2019-11-29 04:35:50 | 显示全部楼层 |阅读模式
作者: 朱秀芳 曹贝妮 王玥
   
    中西名菜厨艺5
龙井虾仁

朱秀芳 曹贝妮 王玥


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    (一)菜名微掌故
    相传当年清明,乾隆到龙井茶乡时,天忽下大雨,只得就近步入一位村姑家避雨。村姑拿出新采的龙井,用山泉沏了一杯好茶,招待乾隆。乾隆喝茶后感觉香馥味醇,就想带一点回去慢慢品尝,可又不好开口,便趁村姑不注意,悄悄抓了一把,藏在便服内的龙袍里。雨过天晴,乾隆告别村姑。太阳下山了,乾隆又饿又渴,便在西湖边一家小酒店入座,忽然想起带来的龙井茶叶,于是撩起便服,边取茶叶,边叫店小二泡茶。店小二接茶叶时,瞥见乾隆便服内穿着龙袍,吓了一跳,赶紧跑进厨房面告掌勺的店主。店主正在炒虾仁,一听圣上驾到,心里一慌,忙中出错,竟将小二拿进来的龙井茶叶,当成切细的葱花,撒进了锅中,葱花拌虾仁,变成了茶叶烩虾仁。这盘菜端到乾隆面前,乾隆闻了,清香扑鼻,盘子里虾仁鲜嫩晶莹,尝了一口,连声称赞“好菜!好菜!”从此龙井虾仁闻名于世。
    (二)烹饪全过程
    1.食材原料
    原料:大河虾1000克,龙井新茶1克,鸡蛋清1只。
    配料:绍酒1汤匙,生粉适量。
    2.制作加工:
    (1)将大河虾去壳挤出虾肉,用清水反复搅洗至虾仁雪白,滤干水后,盛入碟内。
    (2)放盐和蛋清,用筷子搅拌至有粘性时,加入生粉、味精拌匀腌2小时。
    (3)将龙井新茶用90℃的水50克泡约1分钟,滗出茶汁30克,乘下的茶叶和茶汁备用。
    (4)烧热锅,下油,至四成熟时,放入虾仁,并迅速用筷划散,至虾仁呈玉白色时,倒入漏勺滤去油。
    (5)下葱煨锅,将虾仁倒入锅中,迅即将茶叶连汁倒入,淋入绍酒,翻炒片刻。
    3.主要特色
    色如翡翠白玉,透出诱人的清香,食之极为鲜嫩。
    (三)大厨精点拨
    1.如何选择良好的龙井茶叶?龙井茶叶产于杭州西湖区,判断龙井茶好坏除了卫生指标要检验外,其他靠感官,从外形、汤色、香气、滋味和叶底判断。外形:为扁形,叶细嫩,条形整齐,宽度一致,为绿黄色,手感光滑,一芽一叶或二叶;芽长于叶,一般长3厘米以下,芽叶均匀成朵,不带夹蒂、碎片,小巧玲珑。汤色:翠绿微黄带糙米色,冲泡后汤色碧绿澄清。香气:清香鲜爽、持久。滋味:饮后有留韵,清谈无苦涩,鲜新无粗青味,老少妇幼皆宜。叶底均匀。
    2.如何选择优质虾仁?优质虾仁的表面略带青灰色或有桃仁网纹,前端粗圆,后端尖细,呈弯钩状,色泽鲜艳;有虾腥味,体软透明,用手指按捏弹性小;优质虾仁炒煮时,个体丰厚,有韧度,不皱缩,很少有水分释出,且无泡沫。新鲜和质量上乘的冻虾仁应是无色透明,手感饱满并富有弹性。
    (四)小贝聊营养
    虾的家族非常庞大,有龙虾、对虾、海虾、白虾、青虾、毛虾等。中医认为,虾有壮阳益肾、补精、通乳的功效,对腰膝酸软、筋骨疼痛、手足抽搐、阳痿早泄、性欲减退、尿频,中风后半身不遂、妇女产后乳汁不下等症有较好的疗效。以草虾为例,每100克中含有蛋白质21.2克,是蛋、奶的好几倍,虾的肉汁软嫩,易消化,是身体虚弱,病后调养者极好的食物,尤其适合老人和儿童食用。
    虾富含镁元素,镁具有调节心脏活动的作用,能很好地保护人体的心血管系统,降低胆固醇,对预防高血压、动脉硬化以及心肌梗死有一定的作用。虾可为大脑提供营养,所含的不饱和脂肪酸,能使人长时间保持精力集中,对治疗神经衰弱、植物神经功能紊乱,有较好的食疗效果。虾肉富含的维生素A可明目护眼;虾肉中富含的B族维生素具有增强体力、消除疲劳的功效;虾肉含有的铁可防治缺铁性贫血;虾壳所富含的钙和钾元素,能预防和改善中老人骨质疏松及增强免疫力。
    虾背上的“黑线”就是我们俗称的“虾线”了,虾线是虾的消化道,里面可能含有虾的一些排泄物,去除虾线就如同我们吃鱼的时候要将鱼的内脏清理干净,不然会影响口感。虾与啤酒同食应注意不要过量,大量食用时容易诱发痛风。对于平日尿酸偏高的人士更要引起注意。
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