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[舌尖美食] 205、中西名菜厨艺4:太白鸭

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发表于 2019-10-30 05:16:48 | 显示全部楼层 |阅读模式
作者: 朱秀芳 曹贝妮 王玥

    中西名菜厨艺4
太白鸭

朱秀芳 曹贝妮 王玥


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    (一)菜名微掌故
    相传唐天宝元年(公元742年),李白奉唐玄宗之诏入京供职翰林,但在政治上并未受到重用,相反由于杨贵妃、杨国忠、高力士等人,在唐玄宗面前对其进行谗言攻陷,而逐渐被疏远。李白为了实现自己的抱负,设法接近唐玄宗,他想起了年轻时在四川曾经常吃过的美味鸭子,就用肥鸭,加上百年陈酿花雕、枸杞子、三七和调味料等蒸制后,献给唐玄宗。唐玄宗吃后觉得此菜味道极佳,回味无穷,大加称赞,询问李白:“卿所献之菜乃何物烹制?”李白回答:“臣虑陛下龙体劳累,特加补剂耳。”唐玄宗非常高兴地说:“此菜世上少有,可称‘太白鸭’”。后来李白虽然仍被玄宗疏远,但“太白鸭”便由此相传。
    (二)烹饪全过程
    1.食材原料
    原料:光肥鸭1只。
    辅料:枸杞子25克,三七片15克,瘦猪肉100克,陈年绍酒200克,葱结1只,姜片2片,盐5克,胡椒粉少许,鲜汤适量。
    2.制作加工
    (1)将鸭子开膛,洗净,斩去脚爪沥干水分后入开水锅中飞水取出,去掉血沫。
    (2)用绍酒、盐巴、胡椒粉将鸭身内外抹匀,置盛器内。
    (3)再加葱结、姜片、鲜汤少量,放入猪肉、枸杞子、三七片,用皮纸封严。
    (4)将鸭放入笼屉,用旺火蒸约3小时,至肉质酥烂取出,揭去皮纸,拣去葱结、姜片,将鸭连汤盛入汤盘内即成。
    3.主要特色
    酥烂鲜美。
    (三)大厨精点拨
    新鲜优质的鸭子香味四溢;鸭皮呈乳白色,切开后切面呈玫瑰色的是优质鸭;形体一般为扁圆形,腿的肌肉摸上去结实,有凸起的胸肉,在腹腔内壁上可清楚的看到盐霜;如果鸭子的眼睛色泽明亮,眼球饱满,眼睛还呈全开或半开状,说明鸭子很新鲜。
    (四)小贝聊营养
    中医认为;鸭肉性寒、味甘、咸,归脾、胃、肺、肾经;有补虚,清肺解热,滋阴补血,定惊解毒,消水肿的功效;被人誉为虚劳患者的“圣药”。《本草纲目》中说,鸭肉“大补虚劳,最消毒热、利小便、除水肿、消胀满、利脏腑、退疮肿、定惊痫”。鸭,水禽也,治水利小便,宜用青头雄鸭,治虚安热毒,宜用乌骨白鸭“;由于食鸭不宜上火,因而它最适合水肿、阴虚内热者,水肿胀满、阴虚失眠、疮毒、惊痈等症;或虚不受补的体虚、老年人食用。如更年期的女性常吃鸭肉,就能有效缓解心慌、盗汗、潮热等不适症状。
    鸭肉蛋白质含量高,脂肪分布较均匀,尤其是其含有的B族维生素和维生素E要较其他肉类多,能够预防神经炎以及多种炎症,具有抗衰老的作用;所以经常吃鸭肉的人,很少会患有脚气病。此外,鸭肉中含有丰富的烟酸,它是人体某种酶的重要构成部分,它对心脏疾病的患者能起到很好的保护作用。
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