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[海派文化] 202、用垂涎的眼神诠释秋蟹撩人

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发表于 2019-10-15 04:23:24 | 显示全部楼层 |阅读模式
作者: 胡元骏

用垂涎的眼神诠释秋蟹撩人

胡元骏


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    秋风渐起,在心底堆积了许久的吃蟹欲望越发强烈起来。还未及吃,想着那一只只色泽金黄,肉如玉脂,膏堆满壳的“尤物”,就已然垂涎三尺了。
    螃蟹大致可分为三类,其一是产于长江流域的河蟹及湖蟹,其中最出名的当属阳澄湖的大闸蟹了;其二是产于珠江口的半咸淡水蟹,比如肉蟹、膏蟹;再有就是海蟹了。海蟹盛产于每年的4-10月,淡水蟹盛产于每年的9-11月。由此,我们说的吃秋蟹,严格意义上来说吃的是淡水河、湖里所出产的蟹。
    好吃蟹的的人都知道有句俗语:九雌十雄。也就是说农历九月要吃雌蟹(圆脐),十月则吃雄蟹(尖脐)。原因有一说是雌蟹早熟,其实是十月间雌蟹要开始甩籽了,所以说要想吃到肉肥膏满的雌蟹现在正是大好时机。
    吃淡水蟹可以说是一种季节性的享受,大闸蟹在很多人眼里是这种享受的最高境界。不过在我看来,吃秋蟹未必要“大闸”的,大闸蟹只不过是中华绒螯蟹其中的一个品种,还有其他众多的品种可以选择,再说现在真正意义上的大闸蟹数量与食客相比是微乎其微的,在辨别真伪和价格上对大多数人来说也似乎是个不小的难题。依我看,不论哪个品种,在挑选上只要遵循蟹的蟹背深青,蟹腹雪白、体厚坚实、肚脐凸出、螫夾肥大、爪毛密挺的原则,就足矣了。
    河蟹的制作方法很多,无论是香辣、酒呛、姜葱炒还是其他种种,在我看来没有一种可以比得过清蒸蟹那种浑然天成的鲜香气息。在蒸蟹之前,先要把蟹的钳爪用细草绳绑紧,不然螃蟹下锅一遇到热气,挣扎中蟹钳、蟹爪马上就会全部断掉。现在卖蟹的一般是连绑蟹的草绳一起卖的,看似省了加工上的一道程序,但会花掉不少冤枉钱。洗刷干净的蟹要在锅开后放入笼屉,15分钟后就是大快朵颐的时间了。
    吃蟹的时候一般都会佐以姜醋汁,汁的调配方法南北方会略有不同。北方一般用米醋、姜茉、香油、酱油等调配,而南方则用大红浙醋,姜丝、生抽等调配,还有的会加入一些白糖,也别有一番滋味。
    吃蟹的工具诸多,比如蟹钳、镊子、小锤等等,据说有的高档酒楼光这些工具就多达几十种,真不知道那样是吃蟹还是在进行一种烦琐的劳作。其实想来,面对一只只诱人的螃蟹谁还会有那么多耐心去麻烦工具呢。
    至于吃蟹的方式方法,先吃蟹钳、蟹爪然后再掀起蟹盖进攻里面的膏肉或是反之,据说是可以洞悉一个人的性格的。不管这种说法是否真有根据,总之用第一种方法吃蟹的人才会被老饕们认为是“会吃”。
    一盘冒着香气金灿灿的螃蟹端上桌来,你要做的就是挽起袖口下手捏起一只,先卸下它的钳、爪,吃蟹钳时候先将它的两处关节用牙咬酥,雪白的蟹肉即若隐若现了。尔后,用手轻轻掰开断裂的蟹壳,将舌尖抵住蟹肉,只那么一卷,口中就已经是鲜香四溢了,蟹爪的最尖端虽说无肉,但它是吃蟹的天然工具,蟹钳深处残留的蟹肉用它的尖锐小心翼翼地挑出,一丝都不放过。至于蟹爪,只要把它的关节咬断,用嘴那么一吸,看似复杂的问题轻易就解决了。
    这时候,先不要着急“打扫战场”,赶快打开蟹盖,一汪满满的蟹黄刹时呈现眼前。快速去除蟹的肺部,把蟹身分开两边,埋头吸允蟹黄,在蟹黄入口的瞬间,感觉味蕾仿佛是到了百米的冲刺阶段,整个口腔被蟹黄的鲜美缠绕,久久挥散不去,其味无穷。逐瓣咬开蟹身,大瓣嫩中带韧的蟹肉乖巧地在舌尖与牙齿间挑逗着你的所有的进食欲望,连蘸作料这等大事都几乎要忘记了。如果这时候有一壶煮开的上好花雕酒,与其说是伴随将蟹肉一网打尽,不如说是将吃蟹上升到了一个近乎完美的绝妙境界。
    特别要说的是,蟹是性寒凉的,食后最好喝上一碗红糖与姜片煮的水御寒,以免惹的肠胃“罢工”。一个朋友有回抵挡不住蟹的美味,在南方某酒店里一下暴撮下四只正宗的大闸蟹,还硬称着不喝姜糖水,弄得他最后在摄食近30度的房间里直打哆嗦,那就真是得不偿失了。

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食蟹工具
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 楼主| 发表于 2019-10-16 16:42:21 | 显示全部楼层
   
胡诌歪诗一首

秋风起,蟹脚痒,
九月圆脐十月尖。
曾经持螯品膏肓,
交杯换盏述衷肠。
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发表于 2019-10-17 05:20:43 | 显示全部楼层
    螃蟹——我的最爱。
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发表于 2019-10-17 08:56:12 来自手机 | 显示全部楼层
别人吃蟹先拣大,鄙人吃蟹先挑壮。美文配小诗_有滋有味。
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