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[舌尖美食] 199、中西名菜厨艺3:罗宋汤

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发表于 2019-9-27 05:44:22 | 显示全部楼层 |阅读模式
作者: Lods Muriel 穆里尔(法)
   
    中西名菜厨艺3
罗宋汤

Lods Muriel 穆里尔(法)



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    (一)菜名微掌故
    “罗宋”二字本是“Russian”的音译,指的是俄国式的甜菜根汤,实际上是一种传统的波兰和乌克兰菜肴。“海派”罗宋汤是上海人根据俄式红菜汤改良的番茄版本的罗宋汤。
    罗宋汤保留下来的鲜红色,其来源甜菜根是药食两用的植物。甜菜根因战走红,拿皮仑是幕后推手。1799年拿破仑推翻督政府后,先后同奥地利和俄国签订和约。1802年英法签订《亚眠和约》,一年后双方又开战,英国海军封锁法军的主要港口。当时欧洲人吃的糖都是从西印度群岛进口的,这一封锁截断了法军人的蔗糖来源。法国人没有糖吃怎能忍?拿破仑命人耕地种植甜菜。从此甜菜一跃成为欧洲“明星食材”。如今,在俄罗斯家家户户都会做甜菜汤,东欧和中欧一些地区也保留吃甜菜根的习惯。
    (二)烹饪全过程
    1.食材原料
    原料:熟盐水火腿250克、卷心菜100克、洋葱50克、番茄100克、土豆150克、芹菜50克、面粉50克、牛奶100克。
    调料:植物油50克、盐10克、番茄酱100克、糖10克、胡椒粉5克、白醋10克。
    2.制作加工
    (1)先将洋葱切末,土豆切条,卷心菜切丝,盐水火腿切条,番茄切片,芹菜切末。
    (2)锅烧热,放适量油把洋葱煸香。
    (3)番茄酱用油炒出红油。
    (4)锅里放油烧热,面粉放在碗里,直接冲进去搅拌均匀。
    (5)锅里放大量水,将煸香的洋葱、番茄酱、土豆,一起烧开,用小火把土豆烧酥。
    (6)放入熟火腿,烧开放入盐、糖、胡椒粉,最后放入牛奶、卷心菜。
    (7)用熬制的油面粉勾芡,淋上适量白醋,最后撒上芹菜末即可。
    3.主要特色
    浓浓奶香,爽口入味。
    (三)大厨精点拨
    应季的卷心菜因为很新鲜所以会普遍变沉,如果掂着卷心菜感觉很软,没有什么重量,说明这颗卷心菜一定是存放了很长时间;还可以捏一捏卷心菜的外表,如果很稀软,说明水分流失得很严重,已经不新鲜了。如果卷心菜根部的颜色是淡绿偏白色的,说明卷心菜很新鲜;如果根部已经有了腐烂的迹象,而且有萎缩的样子,那么这颗菜就是存放很长一段时间了不建议购买。
    (四)小贝聊营养
    卷心菜,学名结球甘蓝,一种常见蔬菜。《本草纲目》记载卷心菜:“煮食甘美,其根经冬不死,春亦有英,生命力旺盛”,所以被人们誉为“不死菜”。卷心菜在世界卫生组织推荐的最佳食物中排名第三。卷心菜,因有许多药用功效而备受推崇,希腊人和罗马人将它视为万能药,拿来做治病的偏方,就像中国人常用萝卜调理常见小病一样。在希腊神话中卷心菜被说成是主神宙斯头上的汗珠变的,是最古老的蔬菜之一。
    卷心菜富含维生素C、胡萝卜素等,维生素C含量高出番茄2倍。卷心菜富含铬,对血脂和血糖有不错的调节作用,是肥胖者和糖尿病患者的理想佳蔬。常吃卷心菜能防止皮肤黑色素沉淀、减少雀斑的生成,延缓老年斑的出现,具有很强的抗氧化作用及抗衰老食疗功效。常吃卷心菜还可以提高人体免疫力、预防感冒、并具有较好的抗癌食疗功效。卷心菜对人体骨骼的形成和发育、促进血液循环大有裨益,有补髓、利五脏、调六腑、利关节、壮筋骨的食疗作用。卷心菜属于十字花科的蔬菜,这类蔬菜中多含有植物化学成分——异硫氰酸酯和吲哚等,这类化合物已被证实具有很好的抗癌作用。流行病学研究表明,十字花科蔬菜能降低一些癌症发生风险,如肺癌、结肠癌、乳腺癌等。
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发表于 2019-9-30 04:26:48 | 显示全部楼层

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