上海农场知青家园网
您好,欢迎访问上海农场知青家园网
查看: 224|回复: 2

[海派文化] 199、草头盐齑咏叹调

  [复制链接]
字体大小: 正常 放大
发表于 2019-9-27 05:37:24 | 显示全部楼层 |阅读模式
作者: 任雪蕊

草头盐齑咏叹调

任雪蕊


捕获1.PNG


    曹雪芹喜欢在《红楼梦》里描写宝玉们的吃,津津有味。那些山珍海味,我没记住几个,一道拌茄子倒让我流着口水念念不忘大半辈子。
    刘姥姥进大观园,和老太太姑娘们一起吃饭。姥姥吃了一筷子茄子,却不知是啥玩意儿。众人道:茄子呀。姥姥犯糊涂了:茄子是庄户人家最平常的吃食,咋到了你们园子里味道就不一样了?当家人的凤姐笑道:“把才下来的茄子去皮,只要净肉,切成碎丁子,用鸡油炸了,再用鸡脯子肉并香菌,新笋,蘑菇,五香腐干,各色干果子,俱切成丁子,用鸡汤煨干,将香油一收,外加糟油一拌,盛在瓷罐子里封严,要吃时拿出来,用炒的鸡油一拌就是。”刘姥姥听了,摇头吐舌说道:“我的佛祖!倒得十来只鸡来配它,怪道这个味儿!?……
    官宦人家的餐食精致奢侈,靠花银子;平民百姓讲究起自家的吃食,费的是时间和功夫。崇明草头盐齑跟红楼梦里的茄鲞有一拼。
    去崇明吃饭,不管是农家乐的饭桌,还是大饭店的筵席,或者去熟人家里吃便饭,多半有一盆开胃冷菜“草头盐齑”。顾晓东先生在《吃在崇明》一书里,把草头盐齑说成是崇明人的看家菜:“饭桌上有了一碗草头盐齑,一日三餐,大人小孩就都不能说没菜了……”
    邻居顾家阿婆,曾经送我一小瓶她自己做的盐齑:“草头是我到森林公园隔壁的河塘头挑来的,清爽煞的,我自家做的哦,给你早上下泡饭吃噢!”那是我吃到的所有大小饭店都没有的鲜嫩美味的盐齑。可顾阿婆就送过我那一小瓶:“年纪大了,蹲着挑草头,两只脚吃不消了哦。”顾阿婆讲究草头生长的地点,青水绿树,森林里的空气清爽到没话讲。
    草头在崇明是野生的,一到春天,满地满野,除了清炒,或者做盐齑,绝大部分是踩进土里当肥料的。有次清明前夕去崇明,看见邻居老包撅着屁股在田头挑草头,赶紧向他请教怎么做盐齑。
    老包有点腼腆,这有啥话头哩?草头不值钱的。不过,真要说开了,老包却是滔滔不绝。
    首先时间有讲究。清明前后比较合适,早了,盐一捏换来一汪水,缩成一点点;晚了,草头老了,腌出来的“盐齑”吃起来拧刁刁。不早不晚,田头挑来草头,当天洗,当天腌。用盐捏,挤掉水分,入缸揿紧压实……
    听到此,我野心勃勃想自制草头盐齑的念头也被揿紧压实了……
    前不久,瀛东度假村开张,我去凑热闹。餐桌上照例有草头盐齑。一筷进口,满嘴生津,咸酸甜辣恰当,鲜嫩是关键,要知道那些不地道饭店里的草头盐齑,对客人的牙可是个考验。我这牙和舌头算起来也差不多吃了十多年盐齑了,老吃客的难搞,是因为他们的味觉是记有一本账的,瀛东度假村的草头盐齑让我白米饭多吃一大碗,试做草头盐齑的念头,又蠢蠢欲动了。
    问度假村的杨总,她家盐齑好吃的窍门在哪里?杨总人苗条,性情上却是女汉子一枚:“我让大厨到河边起一瓫盐齑给你瞧瞧!”我跟刘姥姥一样犯糊涂了,盐齑怎么弄河边去了?
    跟着帅气的大厨,绕过窗明几净的现代化厨房,来到一条僻静的小河边。绿荫浓密,青草肆意,大厨挖开一个半米深的坑,取出倒扣其中的一个一尺见高的瓦罐瓫,告诉我,他们的草头入瓫封口后,要选僻阴的泥地里埋上一年半载才出土起瓫,这是崇明人的老法子。现在一般的农户和城镇家庭,多是用塑料瓶,少量腌制,时间也就3个月的样子。
    剥除封口的薄膜,用力挖掉瓫口的草头,好一大堆。我心疼地问,这些都不要了?不要了,这是当密封盖用的。呵呵,真奢侈。看大厨的助手用力地挖着瓮里的被压紧成团的草头,我不由地想起一句朋友发狠时说的老话,“把伊揿到瓮里去!”看了这些挖出瓮还紧紧挤成块的草头,我才明白这句话的意思多厉害。
    我也才明白杨总为什么要领我到这河边,她知道我绝无可能亲历制作草头盐齑的前半段,便送我一大团半成品,让我自己去完成后半段。
    一回家,我立即动手:
    先清理草头叶子,择除老梗:此道工序非常花时间,以一筷头夹起二十多片草头叶子计,吃一口草头盐齑,大约需要我3分钟的时间去梗摘叶:这么推算过以后,我以后对饭桌上的草头盐齑,可不敢随便下筷了;
    清水漂洗,用力挤干水分:这需要有手劲和耐心,想想去梗摘叶的不易,漂在水里的每一片叶子都得捡起来,不舍得它随水漂走;
    加油加糖,大厨嘱咐要舍得放,放入大碗,隔水慢炖。
    《吃在崇明》说:“炖草头盐齑的要求,就是小气不得,要有足够的油,足够的糖……实在没有糖的人家,用糖精也要把它炖得甜甜的……”
    大约20分钟后,我开锅尝了一口,味道是像了,口感依然有点拧刁刁。想起大厨的叮嘱,就再浇上小半瓶油,又焖了一会儿,再尝,哈,松软鲜嫩、酸甜可口!
    回上海请朋友吃我做的盐齑,又细细介绍整个腌制炖烧的过程,朋友总结道:“懂了,就是拿出烧鱼翅的劲头和功夫来烧粉丝!”
    我趁机吹嘘:会烧鱼翅不是本事,把粉丝烧出鱼翅的味道才是绝活!
    崇明的草头盐齑,也可以七拐八弯,唱出自己的咏叹调!
回复

使用道具 举报

发表于 2019-9-30 04:24:48 | 显示全部楼层

休刊启事


    因庆祝中华人民共和国成立70周年,本网站安排10月2日休刊一期,10月7日的各栏目第200号均正常发送。
    特此告知

                                                      上海市农场知青家园网
                                                          2019年9月29日
回复 支持 反对

使用道具 举报

 楼主| 发表于 2019-9-30 17:02:22 | 显示全部楼层
    此“齑”非那“鸡”,“盐齑”也非“咸鸡”。只要你是崇明人,一看就能搞明白。
回复 支持 反对

使用道具 举报

Powered by Discuz! X3.4

© 2001-2019 Comsenz Inc.

快速回复 返回顶部 返回列表