上海农场知青家园网
您好,欢迎访问上海农场知青家园网
查看: 451|回复: 0

[舌尖美食] 193、中西名菜厨艺2:锡纸鲈鱼

[复制链接]
字体大小: 正常 放大
发表于 2019-8-28 02:37:42 | 显示全部楼层 |阅读模式
作者: 朱秀芳 曹贝妮 王玥

    中西名菜厨艺2
锡纸鲈鱼

朱秀芳 曹贝妮 王玥


01.JPG


    (一)菜名微掌故
    北宋名臣、政治家、文学家军事家范仲淹在江边看到打鱼人辛苦劳作,再观江上来来往往饮酒作乐的人们,只知道品尝鲈鱼味道的鲜美,却不知道打鱼人艰辛,写了一首五言绝句《江上渔者》:“江上往来人,但爱鲈鱼美。君看一叶舟,出没风波里。”
    鲈鱼就出产在江南。鲈鱼肉质柔韧、软滑,适合清蒸、红烧、糖醋或者煎烤。清蒸鲈鱼,保留鲈鱼鲜美而清新的本味;红烧鲈鱼,浓油赤酱,鱼肉浸透在酱油里,入口鲜,香,糯、令人回味无穷。用锡纸包裹新鲜的鲈鱼,在鱼肚中添架多种调味食材,通过高温烘烤,锡纸的包裹让鱼肉中的水分完全锁住,多汁的口感,微微的酱香,加上新鲜食材的慢慢入味,都让这道锡纸鲈鱼极具风味。
    (二)烹饪全过程
    1.食材原料
    原料:鲈鱼一条(约1.2斤),洋葱50克,鸡蛋1个,锡纸一张。
    调料:植物油1000克,黄油10克,糖20克,米醋20克,盐5克,料酒10克,生粉50克。
    2.制作加工
    (1)鲈鱼去麟去肚肠,背上划几刀。
    (2)洋葱切成丝。
    (3)鲈鱼用盐,酒腌制一下,大概5分钟。
    (4)腌制过的鲈鱼,涂上鸡蛋液。
    (5)涂过鸡蛋液的鲈鱼,放入干生粉,全部拍满鲈鱼。
    (6)锅里放大量的植物油,油温高于200度高油温。
    (7)鲈鱼放入高油温,炸至金黄色。
    (8)炸好的鲈鱼沥干油。
    (9)锡纸上放入黄油,洋葱鲈鱼放入洋葱上。
    (10)锅里放适量水,放入糖,熬制糖浆,再放米醋,勾芡直接浇在鲈鱼上,将锡纸包好,进入烤箱。
    (11)烤箱预热5分钟,用200度温度,烤10分钟,
    3.主要特色
    外脆里嫩,酸甜可口。
    (三)大厨精点拨
    如果是活鱼,可以在鱼的嘴巴里面滴几滴白酒,放在清水里养着,上面盖一个透气的盖子,鱼可以存活三四天。如果是刚杀死的鲜鱼,可以将其内脏取净,在鱼身上抹上盐,放入盘子里用保鲜膜包好,放进冰箱冷藏室即可。活宰的鱼不要马上烹调,可以放置一会儿,这个过程叫作“后熟”。经过“后熟”的鱼肉更加鲜嫩,味道也更好。
    (四)小贝聊营养
    鲈鱼中富含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、铜、维生素A、B族维生素等成分,具有很高的营养价值。中医认为:它非常适合脾胃虚弱、食少体倦,或气血不足、伤口久不愈合、肢体水肿,或肝肾不足、筋骨不健、胎动不安等人群食用;并具有化痰止咳的功效。鲈鱼含有较多的铜元素,参与数种物质代谢中关键酶的功能发挥,具有维持神经系统的正常功能,所以铜元素缺乏的人,可食用鲈鱼来加以补充。其富含的EPA(二十碳五烯酸)和DHA(二十二碳六烯酸),对预防血脂异常和心脑血管病等有一定的作用。
    鲈鱼所含的各种营养成分,易消化吸收,很适合慢性肠炎、慢性肾炎、习惯性流产者食用。鲈鱼还可治胎动不安等症,准妈妈和产后妇女吃鲈鱼,既能补充身体所需,又不会造成营养过剩,导致肥胖。鲈鱼还可以下奶,对于产后的新妈妈来说,吃鲈鱼促进乳汁分泌,让很多宝妈受益良多,满心欢喜。但在给宝宝添加蛋白质辅食时,不要把鱼类作为首选的食物,可以选择鸡肉、猪肉等,待宝宝对这些肉类适应后,再尝试添加鱼类。甚至有些营养专家建议,等宝宝满一周岁以后再吃鱼。这是因为鱼类属于容易过敏的蛋白质食物,如美国过敏性哮喘和免疫学学会,就把鱼类列为较易引起食物过敏的食物之一。
回复

使用道具 举报

Powered by Discuz! X3.4

© 2001-2019 Comsenz Inc.

快速回复 返回顶部 返回列表