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[舌尖美食] 188、中西名菜厨艺1:东坡肉

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发表于 2019-8-3 06:31:33 | 显示全部楼层 |阅读模式
作者: 朱秀芳 曹贝妮 王玥

    中西名菜厨艺1
东坡肉

朱秀芳 曹贝妮 王玥


捕获1.JPG


一、菜名微掌故

    民间传说:“东坡肉”是苏东坡被贬黄州时研究出的,并写《食肉歌》记之:“黄州好猪肉,价钱如粪土,富者不肯吃,贫者不解煮。慢着火,少着水,火候足时它自美。每日起来打一碗,饱得自家君莫管。”“净冼肉,少著水, 净洗铛,少着水,柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他,火候足时他自美。”此时的“东坡肉”仅限于家人和亲友享用,还没有命名。
    公元1088年时,杭州西湖久无整治日见颓败,官府花了大钱整治西湖却未见成效。时任太守竟欲废湖造田。危急时刻苏东坡(宋代重要的文学家苏轼)再度到杭州任太守。苏东坡认为“杭州之有西湖,如人之有眉目”,是绝对不能废的。他带领杭州民众疏浚西湖,终使西湖重返青春。杭州百姓感激不尽,纷纷敲锣打鼓、抬猪担酒送到太守府。苏东坡推辞不掉,只好收下。面对成堆猪肉,他叫府上厨师把肉切成方块,用自己的家乡四川眉山炖肘子的方法,结合杭州人的口味特点,加入姜、葱、红糖、料酒、酱油,用文火焖得香嫩酥烂,然后再按疏浚西湖的民工花名册,每户一块,将肉分送出去。民工们品尝着苏太守送来的红烧肉,顿感味道不同寻常,纷纷称其为“东坡肉”。有家饭馆老板灵机一动,设法请来太守府的厨师,按照苏东坡的方法制成“东坡肉”,于是饭店从早到晚顾客不断,生意格外兴隆。“东坡肉”越传越广,成为风靡全国的一道名菜。

二、烹饪全过程

    1.食材原料
    主料:五花肉500克。
    辅料:香葱100克,生姜50克,黄酒200克,生抽适量,白糖适量。
    2.制作加工
    (1)将五花肉洗净。
    (2)锅中放清水500克左右, 将肉条放入,煮透,没有血色。捞出洗净。
    (3)将焯好的猪肉切成长宽高各3厘米的方块。
    (4)砂锅底部垫上葱、姜片。
    (5)将切成方块的肉皮朝下码放入锅内。
    (6)加入黄酒、生抽、白糖,大火烧开,文火炖2小时。
    (7)汤汁收干,汤汁少许,备用。
    (8)将炖好的五花肉捞起,皮朝上码放在大碗内,淋上备用的原汁,入锅蒸30分钟即可。
    操作时间约2小时。
    3.主要特色
    香嫩酥烂、老少皆宜。

三、大厨精点拨

    如何判别瘦肉精猪肉?
    1.看猪肉皮下脂肪层的厚度。在选购猪肉时要注意皮下脂肪太薄、太松软的猪肉不要购买。一般情况下,瘦肉精猪因吃药生长,所以它的皮下脂肪层明显较薄,通常不足1厘米;正常猪在皮层和瘦肉之间也会有一层脂肪,肥膘约为1cm~2cm,太少了则要小心。
    2.看猪肉的颜色。一般情况下,含有瘦肉精的猪肉颜色特别鲜红、光亮。因此,瘦肉部分太红的,肉质可能不正常。
    3.将猪肉切成二三指宽,如果猪肉比较软而不能立于案上的可能含瘦肉精。
    4.如果肥肉与瘦肉有明显分离,而且瘦肉与脂肪间有黄色液体流出则可能含有瘦肉精。
    生猪肉一旦粘上了脏东西,用水冲洗是油腻腻的,反而会越洗越脏。如果用温淘米水洗两遍,再用清水冲洗一下,脏东西就容易去除了;另外也可拿一团和好的面粉,在脏肉上来回滚动,很快就能将脏东西粘走

四、小贝聊营养

    猪肉,又叫豚肉,是中国人日常餐桌上最重要的动物性食物之一。《本草纲目》记载,猪肉有“补气血、益精髓、滋阴、补心肺、解热毒、压丹石”的作用。明《寿世保元》称“猪肉味甘、荤,食补时虚,动风痰物,多食虚肥”,所以阴虚、血虚患者,多吃猪肉具有一定的补益作用。
    现代营养学研究发现,猪肉中的血红蛋白,可提供血红素和促进铁吸收的半胱氨酸,常吃可改善缺铁性贫血。猪皮所含的胶原蛋白,能促进皮肤细胞吸收和储存水分,防止皮肤干瘪起皱,可使周身的皮肤显得比较饱满、丰润光泽。猪肉含有优质蛋白质和必需氨基酸,对生长发育迅速的婴幼儿、儿童、青少年,以及对蛋白质需求特别高的孕妇、乳母更为重要。但在所有畜肉中,猪肉的蛋白质含量最低、脂肪含量最高,因此对于脂肪肉及猪油,患高血压或偏瘫(中风)病者及肠胃虚寒、虚肥身体、痰湿偏盛、宿食不化者,应慎食或少食之。
    日本琉球大学的研究者通过调查发现,猪肉如果调煮得宜,它亦可成为“长寿之药”。有报道:某地八十岁以上的长寿老人们几乎每天都食用猪肉,他们的烹调方法与众不同,猪肉煮的时间都很长,先将猪肉煮二三小时后,再加入海带或萝卜又煮一小时,做成一种汤菜食用。经过化验分析,猪肉经长时间炖煮后,脂肪会减少30%~50%,不饱和脂肪酸增加,而胆固醇含量大大降低。
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