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[舌尖美食] 186、冷馄饨

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发表于 2019-7-24 13:54:35 | 显示全部楼层 |阅读模式
作者: 钟穗

冷馄饨

钟穗


捕获12.JPG


    馄饨,是一种蕴涵着美好寓意,各地皆有的古老面食。在饮食讲究清雅鲜美讨巧的家乡,馄饨的花样尤其繁多。除了常见的虾肉馅、菜肉馅等各色大馄饨外,还有那将江南之温婉灵秀,演绎到极致的小馄饨,名响四乡八镇至今。
    只是,一碗暖胃暖心的热汤大馄饨,固然会让人于寒冷的冬夜,萌生家的幸福。但天气一热,这种从舌尖蔓延到全身,酣畅淋漓不亚于洗了一场桑拿的过程,常会使得口福大打折扣。幸好,此时盛一盘与冷面有着异曲同工之妙的冷馄饨,应市撑场。
    对于乡人而言,冷馄饨那融入脑海深处的浓郁市井气息,是无论走到哪里,都不会遗忘的。记得早年的我,一到天气闷热,知了鸣唱的时节,便开始对街上饮食店里的冷食橱窗探头探脑起来。即便在随着老街改造,店家搬迁的今日,仍坚持着此种季节性口舌之好,不过场所由店铺堂吃转为了家中自制。
    作为夏令馔食之妙品,冷馄饨的本质还是馄饨,只是经过包装后,使其呈现出不一样的味道。乡人对馄饨的口味标准分得很清楚:大馄饨重馅,小馄饨重皮。归为大馄饨之列的冷馄饨,在馅料选择上多为荤而不腻的菜肉馅。
    以荠菜鲜肉馅为例,用三分肥七分瘦的夹心肉,加上鲜美的荠菜,也可掺上部分小青菜,并按口味调以佐料,拌匀后,用馄饨皮扎实饱满地包好,下沸腾的水锅中煮熟捞出。
    冷馄饨的冷却方式,过去多是待其稍凉后拌之素油,不仅能防止粘结,还能使馄饨只只油光锃亮,有看相。而在冰箱早已普及的现今,则大可捞出馄饨后直接放入准备好的冰水中,此法能极大地提升馄饨皮的Q弹程度。
    老食客都知道,一份冷馄饨好吃与否的关键,“馄饨”二字尚在其次,反倒是那没体现在字面上的、代表着夏天味道的酱料。
    冷馄饨的酱料调制说起来很简单,把花生酱、米醋、生抽全都倒入小碗中搅匀,淋在馄饨上,最后撒上点香菜末。但酱料浓度要恰当,既不应过厚拌不开,又不会太稀没滋味。其中的配比,更决定了整盘馄饨的味道和口感。因此,市面上的饮食店都有各自秘方,并视为不传技艺。
    一盘端上桌的冷馄饨,色泽诱人、香气扑鼻,尽管还一口未吃,却好像所有的情绪都冒到嗓子眼了。
    用筷搛起一只,滑溜溜地入口。挺刮不硬,韧性十足的皮子,加上鲜嫩紧实,肉香滋润的内陷,嚼来面香馅鲜,口感丰富。而包裹在外面,经过精心调配的酱汁,在增香提味的同时,还将丝丝舒畅的凉意,从唇齿通过食道径直送入胃中,顿时浑身通泰。
    于这热浪袭人的伏天,坐在家中,带上份美好去吃上这样一盘专属夏天的馄饨,清凉爽口、滋味无穷之余,甚至会让人喜欢上眼下这个季节。
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发表于 2019-7-26 07:34:00 来自手机 | 显示全部楼层
被作者吊起了想吃“冷馄饨”的胃口。
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