上海农场知青家园网
您好,欢迎访问上海农场知青家园网
查看: 555|回复: 2

[中华大家] 161、春天,最喜一畦菠菜

  [复制链接]
字体大小: 正常 放大
发表于 2019-3-23 06:55:55 | 显示全部楼层 |阅读模式
作者: 刘学刚

春天,最喜一畦菠菜

刘学刚


2.jpg


    春天吃春菜。在我的故乡,春菜多得去啦。田间地头,菜园野地,树梢水底,啥菜都有:荠菜、苦菜、韭菜、蒜苗、香葱、榆钱、香椿、芦笋,还有菠菜。
    “北方苦寒今未已,雪底菠薐如铁甲”,苏轼所吟咏的菠薐就是菠菜。贞观年间,尼泊尔国王从西域菠薐国带回一种珍稀菜蔬进献唐太宗,叶碧翠,根红艳,人皆呼为波薐菜。一年四季均可种植。越冬栽培的,我们这里叫埋头菠菜,它贴地而生,在冬雪和春风里发育得根红叶绿,到三四月间,菠菜的茎叶往上挺翠,向外铺绿,犹如地下的泉水汩汩翻涌,长势喜人。
    若从季节养生上看,春天吃对了,人的生命力就十分旺盛,尤其是小孩,个子猛蹿,一天一个样。那就吃菠菜吧。菠菜性凉味甘,是春天的当令菜蔬,其生长成熟应和着自然的节律,这叫“运气菜”,在根茎叶之间运行的是天地之精气,色味俱佳。在美国动画片《大力水手》中,菠菜叫大力菜,波佩吃了一罐菠菜,双臂一振,胳膊上的肌肉瞬即隆起,状如山丘,甚是威猛。
    我从小就爱吃菠菜。记得那年春天,我得了肺炎,住进了乡镇卫生院。我以为我快不行了,喘气就像拉风箱,呼哧呼哧直响。大姑赶来看我,她坐在床边,用手抚摩着我的胸口和小脸,问我想吃什么。我说,菠菜饼。孩子想吃东西了,这是一个天大的好消息,他的亲人都有些犯馋。这时节,菠菜饼可好吃啦。我是被一阵香气惊醒的,一睁眼,大姑就夹了菠菜饼,送到我的嘴边,咬一口,细腻酥嫩,香鲜满嘴,连吃七八个犹不过瘾。大姑今年八十多岁了,得了老年痴呆,一见我,她就不停地用衣袖擦自己的眼角。我想起了那溜溜圆香滋滋的菠菜饼,黄绿相间,油润光亮,叫人吃过一次,回味一生。
    菠菜饼是油煎而成的一块饼,油热而不沸,倒入碎菠菜、鸡蛋、面粉调匀的糊,炸至两面金黄即可。菠菜鸡蛋汤更为简单,还有一个高雅的名字叫芙蓉菠菜汤,多是有身份的人忌讳蛋字所为。我们这里可没这种禁忌。
    清代诗人袁枚对故乡的吃食有着热忱的情意,他细心地记录着家乡菜的做法:“菠菜肥嫩,加酱水、豆腐煮之。杭人名‘金镶白玉板’是也。”这道菜就是菠菜煮豆腐,袁枚是以吃食为载体,推崇故乡那种纯朴精致的生活方式。汪曾祺忆及儿时的拌荠菜,灵机一动,就多了一道很有创意的美味——凉拌菠菜,汪老先生就像一个俏皮的孩童,把菠菜抟成宝塔状,吃时淋以麻油酱醋,推倒拌匀。这和他的作品相似,文字饶有童趣,始终位于我们亲切感的中心。
    凉拌菠菜是我的拿手菜。每每待客,我家必以凉拌菜打头阵,屡屡征服食客的味蕾。我以凉拌菠菜之法拌油菜、拌茼蒿、拌茄子、拌白菜,这叫“一招鲜,吃遍天”,其工艺秘诀注重细节,细中见精,用一叶绿一滴香提升味蕾的高度。菠菜含草酸,易与钙结合成难溶的草酸钙,凉拌热炒,须先焯水,我再用冷水一浸,浸出它的翡翠绿,捞出沥干,不切段,就让它那么原生态地绿着。烧热铁锅,将辣椒段干炒,至表皮生出浅黄色虎斑花纹,倒入花生油,猛火煸炒一会,淋在菠菜上。后来,我灵感突现,加了一道暖胃解毒的配料,鲜蒜泥,蒜香浓郁,让人胃口大开。捣蒜泥的时候,我都是点上几粒熟花生米,把蒜香给领出来。汪曾祺老以此菜应急,以待不速之客,我做凉拌菠菜耗时极长,须精心准备。丈母娘第一次来我的小家,那是单位的一间宿舍,洗菜下锅,她都看在眼里,尝了一筷子凉拌菠菜,她就口服心服了,直夸“这孩子好,做菜好吃”。
    不止凉拌,菠菜做出来的菜皆是清新一派。菠菜茎叶鲜嫩多汁,可榨取汁水,或烧菜,或擀面,均色如翡翠,口感鲜美。譬如江南名菜翡翠虾仁,是用菠菜汁给大青虾着上一层翡翠色,构思精巧,工艺亦十分考究。这一款菜肴晶莹剔透,绿意盈眼,极有清新淡雅的江南意境。
    徽菜馆的四宝菠菜也很有名,是共和国开国第一宴的一道冷菜。此菜四色分明,鲜嫩适口。先说四色菜蔬,菠菜翠绿,竹笋白嫩,香菇鹅黄,火腿红润,如一首格调清新、意境淡远的唐人绝句。四道工序,清水洗尘,四色菜蔬分别切丁,入沸水焯烫以断生,加细盐味精香油拌匀,一番起承转合之后,碧玉盈盘,红黄白点缀其间,让人看了又看,不忍下箸。
    关于菠菜的文字,我最喜欢的是李时珍的描述:“其茎柔脆中空。其叶绿腻柔浓,直出一尖,旁出两尖,似鼓子花叶之状而长大”。文字如诗如歌,呈现着菠菜鲜嫩的美质和生命的跃动。李时珍还说,菠菜通血脉,开胸膈,下气调中,止渴润燥。好话都让他说了,我们就拎着提篮,去春天的菜园采食菠菜吧。
回复

使用道具 举报

发表于 2019-3-24 07:41:09 来自手机 | 显示全部楼层
红嘴绿鹦鹉~菠菜也
回复 支持 反对

使用道具 举报

发表于 2019-3-24 10:02:27 来自手机 | 显示全部楼层
看了小徐所书“红嘴绿鹦鹉”,想起小时候老人们讲的乾隆皇帝下江南故事一则:乾隆在一江南农家作客,农婦燒了一桌家常小菜,其中一只炒菠菜,皇帝觉得可口鲜美问这是什么菜?农婦曰:红嘴绿鹦鹉。吃好后农婦又把燒饭的锅子铲除锅巴后,再燒上一把火,再加水燒开,农村叫飯焦茶,当茶呈于皇上,乾隆觉得醇香清口,农妇说:铲刀湯。乾隆回宫后,叫御厨再烹此菜此茶,无一厨子有此能耐,乾隆大怒。
回复 支持 反对

使用道具 举报

Archiver|手机版|小黑屋|上海农场知青家园网  

GMT+8, 2019-6-20 17:04 , Processed in 0.055545 second(s), 9 queries , Memcache On.

Powered by Discuz! X3.2

© 2001-2019 Comsenz Inc.

快速回复 返回顶部 返回列表