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[舌尖美食] 152、卷在舌尖上的春卷

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发表于 2019-1-27 06:05:06 | 显示全部楼层 |阅读模式
作者: 郁建民

卷在舌尖上的春卷

郁建民

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    据史料记载,春卷,又称春饼、薄饼,在我国东晋时称之为“春盘”,当时人们每到立春之后,就喜好将面粉制成薄饼摊在盘中,加上精美蔬菜食用。到了唐宋时,这种风气更为盛行,著名诗人杜甫的“春日春盘细生菜”和陆游的“春日春盘节物新”等诗句,都真实地反映了唐宋时期人们这一生活习俗。清人林兰痴写道:“调羹汤饼佐春色,春到人间一卷之”,意在春卷把春色卷进去,人们把春色吃进去。
    春卷是春天一道应时的菜,荠菜馅儿是其中最普通的一种。荠菜上市最早,味道最鲜,入菜的花样也多。记得早年母亲做春卷,先把买回来择好的荠菜倒入锅中的沸水中一焯,张牙舞爪的荠菜很快就像面条一样收缩,软玉温香了。母亲捞起荠菜放入盆中,即而拧开水龙头,用冷水一泡,刹时软绵绵的荠菜变得碧绿生青。倒掉盆里的水,将其放在花架上沥干。接着把一块五花肉放在砧板上剁成肉糜,放进盆里,将荠菜放到砧板上切碎倒进盆里,然后将五香豆干、剥好的大蒜、生姜一一切成碎末丁子也倒进盆里,放入一个蛋清,倒入一些生抽、食盐、胡椒粉之后,五指叉开在盆里将其搅拌均匀。再用一个碗里的面粉掺些冷水调成糊状备着。
    一切准备就绪,母亲拿出买好的春卷皮放在桌上,将一张面皮摊平,先用中指和食指从碗里蘸些面粉糊沿着面皮的一圈涂抹,然后将荠菜肉馅放在皮的中间,卷起一角后,继续向前卷起些,再将两边面皮向中间折,最后卷起面皮另半边,注意成筒状(长方形),不要成圆柱形,卷好后放入盘中。
    最后往锅内倒入植物油,待油烧热后,就是煎炸春卷了。母亲用手将一个春卷放入锅中,再用筷子不时将油锅中的春卷翻动,母亲说,油锅中的春卷一次性只能先后放入三四个,且文火煎炸,不然春卷很容易成焦炭,里面肉馅还没熟透。约莫二三分钟光景,春卷渐成金黄色,再用筷子夹起放入空盘中。
    吃春卷不光是一种美味的享受,更让人有一种把春天握在手里、卷在舌尖上、迎到心窝里的感觉,满嘴里有初春的味道,满眼里有初春的色彩,春天的意味就从心底里缓缓地滋生开来。
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