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[追忆往昔] 148、烹鱼记

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发表于 2019-1-6 05:26:58 | 显示全部楼层 |阅读模式
作者: 陆永兰

烹鱼记

陆永兰


                107.png                


    今天,家里祭祀先祖,宅上的堂哥堂姐们都来了,共有二大桌人吃饭,二十几人。
    昨晚,二姐夫在河边守了一夜,凌晨5点拎回来一篓鱼。一条大的,我们崇明人称之为白鱼,二姐过了秤,是6斤2两,另外,还有一条翘嘴白,一条小鳊鱼,也有一斤多重。
    “我的任务完成了,接下来就看你的啦。”撂下鱼篓的二姐夫冲我说道。
    我瞪着眼看鱼,没说话,内心怯怯的,这么大的鱼,而且还这么多,我第一次碰到,两桌子的人吃呢,万一烧得不好……
    墙上的挂钟已经指向10点了,我真的该动手了。
    砧板上,那条又白又胖的大白鱼,在安安静静地等着我。它全身雪白细嫩,泛着银色的光亮,脊背上有一层隐约的青色。想着它被起网那一刻的挣扎和痛苦,心中有点不忍和惭愧,如果这一刻它还有灵魂,一定会绝望地高呼“人为刀俎我为鱼肉”的愤慨,只不过我们听不见而已。
    把鱼身切为三段,每段上再斜斜地切开刀花,这是为了在烹制中鱼肉入味的缘故。
    还准备了青毛豆,黑木耳和粉皮,目的让它们与主角一起赴汤蹈火荣辱与共,最后相得益彰。
    “二姐,开火!
    “好勒!”
    灶膛里的枯枝发出兴奋的“噼啪”声,一口大灶锅很快被火舌撩拨得发烫。哎呀,不行,我还得像惠安女似的戴上一顶斗笠,她们戴着去海边挑一担鱼,我戴着站在灶台烧一锅鱼,她们防嗮,我防油。对了,还得系上一条大围兜。哈哈,现在虽然有点滑稽可笑,但多少有点大厨的模样吧。
    等锅沿也发烫的时候,我用姜片飞快地擦锅,来来回回的擦,然后倒入菜籽油,等一层浮沫消失,把鱼段轻轻地滑入,“喳……”锅底沸腾起来,开出朵朵油花,鱼在沸腾里颤动,一缕鱼香弥漫开来,此时,不必理睬这一缕诱惑,看都不用看它,最好躲远点,锅底正张狂得厉害,油点飞来,烫伤你皮肤真的没个商量。而且你不知道飞来的方向,它们就像孩子手里的小鞭炮,“瞿”的一声,说不定就在你的身上炸开了。等油点不飞了,再用锅铲轻轻探入锅底,干脆利落地翻过一面来。哇,金黄金黄的,真好看,像是鱼穿上了一件黄袍,那是有着细软的质感,有着灿烂的光彩,更有芳香飘溢的黄袍!
    白鱼,腥味大,肉头粗,还有一股泥土气,用崇明话表示,有点不喜见人,在市场上位卑价低,好多人不屑一顾,不像花鲢、翘嘴白们被人宠爱有加。现在我给它加身黄袍,让它从贫民一跃走向至尊,也算是弥补了它出身寒门的遗憾吧……我这样莫名其妙地想着,轻轻地把鱼段盛入大碗。
    当所有的鱼段都油煸完后,锅底还有一些残油,迅速倒入黑木耳,青毛豆,生姜和大蒜头,用力并手脚飞快地煸炒,不可懈怠。煸透完毕,盛出。锅底油光可鉴,亮得照得出人影。
    这时,大功的一半宣告落定,后一半该是油盐酱醋,各显神通了。把煸好的鱼段再一次轻轻放入,把黑木耳,青毛豆,生姜和大蒜头均匀地铺在上面,倒入生抽、老抽和黄酒,抓一点白砂糖,各样放多少,全凭自己的手感和经验。最后,用大勺子放入水。关于放多少水,二姐认为,鱼和水持平即可,可我总是在持平之后再加一勺。我始终相信,我们崇明人在烹饪方面的真知灼见:鱼烧肉闷。烧,就是大火烧大水,一路沸腾下去,当鱼汁浓香的时候再中小火烧,直至汁水慢慢收干。闷,指红烧猪肉的时候,大开之后,几乎一路小火慢炖,把肉里的油慢慢熬出,才可达到入口即化,欲罢不能之境。
    哈哈,我扯远了。你看,鱼汁低于鱼身了,我该把三张粉皮铺上去了。锅里,正喧嚣跃动,万千沸点如万马欢腾,“笃笃笃”地发出声响,一锅鱼,正向着自己的憧憬和梦想一路飞奔……
    二姐这个火头军,早就没耐心了,她嫌热,灶膛里架满了柴火,自己躲进空调间了。我不能离开,我得守住这块阵地,逐渐撤去几根旺火,让鱼汁慢慢沉静,再慢慢沉静,直至收住所有的躁动,溢出醇厚的浓香,抵达一锅鱼功德圆满的一刻。
    “开饭啦!”不知谁大叫了一声,大家纷纷去大厅落座,这时,锅里的声响已偃旗息鼓,放一把香葱,就该让它丑媳妇见公婆啰。
    锅盖掀开,哇,热气和鲜香扑面而来,鱼段完整无损,粉皮透明发亮,黑木耳在鱼身上俯首帖耳,青毛豆翠缀期间……
    端上餐桌,当大家啧啧赞誉的时候,不知为什么,我有点感动了,为一条鱼,为一碗黑木耳,为一把青毛豆,也为几块姜和几头蒜。这是一次多么完美的合作啊,这个互为支撑的团队,为了色香味,为了一个梦幻的结果,它们毅然踏上了一段奇异的旅程,尽管山高路远,尽管烈焰熊熊,水浪汹涌,尽管千难万险,历经九九八十一难,但终究昂首挺过,终究无愧于光阴的指令和命运的安排……
    “你烧的鱼真好吃!而且技艺见长。”二姐夫在酒足饭饱之后,抹了一下嘴满意地对我说。其他人也在附和,纷纷起哄说,以后烧鱼的勺子非你莫属。
    “那我们签一个口头合同,你专门钓鱼,我专门烧鱼!”
    “好,盖章!”
    “好,盖章!”
    上个世纪六七十年代,正是我们六零后长身体窜个子的关键时期,但当时家里经济条件差,市场供给也萧条,一年到头难得买一次鱼肉荤菜,即使买了,烧熟了都是香的,都是好吃的,从不计较烹饪的水平和口感,现在不一样了,经济条件好了,烹饪得不好,吃货们的筷子动都懒得动呢。此刻,看到两桌盘子里,只剩鱼骨头了,作为掌勺者,还真有满满的自豪感呢!
    其实,烹饪鱼和做任何事一样,只要怀着一颗真诚的心,就一定火到鱼成!

    编后:一尾活奔乱跳的鲜鱼经过厨师的烹饪调制,装上盆子以后,就成了人们口中的美味餐食;一些方块汉字经过作者的构思布局,撰写修饰之后,就成了人们阅读的精神食粮。鲜鱼满足了人们的味蕾,美文浸润了人们的心灵。本文经过精心雕琢,色香味均呈现在读者的面前,陆永兰的文风真正令人耳目一新。
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发表于 2019-1-7 09:07:36 | 显示全部楼层
    谢谢谢老师的编后语!
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发表于 2019-1-8 08:43:49 来自手机 | 显示全部楼层
看了陆永兰的《烹鱼记》一文,立马有垂涎三尺、欲吃不能的念想。文笔之细腻,结构之严谨,可以说是烹饪鱼鲜的教科书,供学习厨师技术或已是厨师认真学习的范文。
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发表于 2019-1-8 08:59:22 来自手机 | 显示全部楼层
漁味,很鲜美;灶火热浪扑鼻香,芳香飘溢见黄袍。鱼餐,很诱人;雪白细嫩露银色,青色光亮真有佳。鱼文,很精彩;鱼汁鱼身喧嚣跃,万千沸点如欢腾。为《烹鱼记》点赞!为精雕文翘指!
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发表于 2019-1-9 08:54:30 | 显示全部楼层
孙介基老师好,感谢你关注我的文章,感谢你的好评和鼓励!我只是记录了生活的片段,哪里可以与厨师相提并论呢?呵呵,不敢哦!祝好,不要太辛苦!
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发表于 2019-1-9 08:58:01 | 显示全部楼层
经老师好,你的点评总是那么温暖,总让人感动。你的文字灵动而有诗意,向经老师学习。谢谢你的关注,祝新年好也可以的对吧。
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发表于 2019-1-13 11:11:03 | 显示全部楼层
美文美文,一条鱼勾出无数馋虫,啥时有机会尝尝兰花花的厨艺啊,想起当年在崇明没啥吃滴就到明沟里去拷浜,筑完泥坝又觉得要拷干那些水实在太费力费时,于是索性拿起一瓶农药二二三往水里一倒,看着大小鱼儿翻着白肚皮浮上来,赶紧去抓,一会就大半脸盆,于是当场剖肚取出内脏以为这样就不会有毒了,但回来一烧还是一股农药味,但实在是没吃的,还是狼吞虎咽吃得一干二净,好在没事,现在想起来还有那股二二三的味道。
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