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[中华大家] 140、天下红烧肉

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发表于 2018-11-27 07:47:55 | 显示全部楼层 |阅读模式
作者: 丁帆

天下红烧肉

丁帆


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    吃遍天下的红烧肉,还是自己烧的最合口味。
    在全国各地,猪肉有各种各样的烧法,但是最家常,也最受青睐的做法当属红烧肉了。当然,各地的红烧肉有各地的做法,也各有秘籍,浙人以东坡肉引以为豪;上海以本帮红烧肉为傲;而许多云贵川地区的人则以瓦罐红烧肉为特色……但是,国宴上的红烧肉却是由淮扬帮的厨师来烧的,这也并不奇怪,中华人民共和国成立时将淮扬菜定为国宴菜谱,据有一种版本考证,开国大典宴席上的菜单中就有红烧肉。不管确切与否,在中国,无论是豪宴还是普通的家宴,这道菜几乎就成了中国人默认的“国菜”。
    家家常吃、最为普通的红烧肉,看似容易,但是要做到人见人爱,口舌生津,欲罢不能的地步,却并不是一件简单的事。生活在江苏大半辈子,几乎吃遍了各个县市的红烧肉,略作总结如下:
    苏南的苏州无锡的红烧肉倒也是很入味的,可是他们在烧制方法上基本与上海的本帮菜一致,糖色太重,甜腻有余,回味层次不足,原因就是味道全都被甜味盖住了,就是这甜蜜蜜的重口味阻碍了它在全国的推广。因为北方的食客往往最忌讳的是在肉里放糖,我曾经见过一个山东大汉在吃无锡小笼汤包时因为太甜腻而呕吐不止的情状,所以,苏北淮扬帮咸甜适中的做法就会得到大多数国人的喜爱。上个世纪的80年代初,我曾经在苏北的高邮县委招待所(那时没有宾馆,最高规格的接待就是县市里的招待所)吃过红烧肉,那个地方正是汪曾祺的家乡,他们的看家菜是雪花豆腐和炒虎头鲨鱼片,王干和费振钟带我吃过不知多少次,真的是百吃不厌。但是那里的红烧肉烧得却是一般般,也许是那两道绝活把红烧肉的味道盖掉了,记忆的闸门就屏蔽了那碗不起眼的红烧肉了。倒是三泰地区的泰县(姜堰)招待所里的红烧肉让人久久难以忘怀,至今还仍然是流传在当地各大宾馆的一道看家菜:这道菜都是用特大号的海碗盛装,肉块硕大,几乎与东坡肉同,肉色遍体通红鲜亮,大块的葱姜尚裹挟其中,立马就给人一种大块吃肉、大碗喝酒的感召,不过那个时候他们选的并非五花肉,应该是槽头下方的那种现在称之为一号雪花肉的,带皮带膘,一口咬下去满嘴流油,肉质酥烂,其特点就在于瘦肉嫩而不塞牙,入口的口感极好,那个时候我才真正顿悟了“大快朵颐”的含义。用此红烧肉下酒,那自然就平添了几分豪气,因为这红烧肉而醉卧酒场也就不足为奇了。
    虽然从小就在大院食堂里模仿炊事员做菜,似乎有一些基本功,但真正学会一些普通菜肴制作的秘籍,都是来自于住在筒子楼时烹饪系教师的调教。红烧肉的制作法就是筒子楼里住对门的T君传授的。有一次在省作家协会开会,一帮喜欢做菜的女士在探讨红烧肉的烧法,我献出此法,她们回家一试,果然成功。其实,许多菜肴的烧制并不复杂,配料也基本相同,只是操作方法和程序殊异而已,淮扬系红烧肉的制法过程是:精选五层以上的黑毛本猪(洋种的大白猪会有猪圈味)新鲜五花肉二斤,现杀的猪更好,将其切成八分见方,注意,千万不能下锅焯,现杀的猪肉就不必洗了,即使洗肉也是采用“追”法,将生肉放入清水中,让血水溢出,然后将水篦干。小葱四五根扎成捆,或切成寸段亦可,八分块状带皮生姜洗净,用刀背拍扁,绍酒小半碗,棉红糖或白砂糖一两,老抽一两许,八角一枚,桂皮一小块,以上作料备用。开锅后,倒入半两豆油,油温至百度左右,即“温油”,放入葱姜“炝锅”,煸炒至微黄,倒入肉块,调至中火,同时倒入白糖、桂皮、八角一起煸炒,直至肉色变成焦黄,喷入绍酒,响声骤起,入老抽,盐少许,加水漫没肉块为宜,武火烧至翻滚,改文火攻之,直至肉烧至筷子可以稍用力即可戳穿肉皮,便可大火收卤,至微微呈粘糊状,便可起锅。用青花白瓷大碗盛装,更能衬托出它的诱惑力来——但见那肉色通红,连同肉膘也是红色的,皮为暗红色,这就标志着卤汁和色泽都浸透贯穿了整个肉块,一眼望去,肉块被一层明油包裹着熠熠发光,一口咬下去酥烂软糯中带着些许咬劲,便透出肥瘦相间的夹心五花肉特有的层次口感,那才是红烧肉的绝味。
    现如今的红烧肉,多用辅料垫底,如梅干菜和干笋之类吸油力极强的菜蔬作衬,但这绝非红烧肉食客的真正吃法,吃红烧肉不添加任何辅料,让其保持原汁原味,才是正宗的吃法。当然,用虎皮蛋与红烧肉同烧,也是传统的制作法,但毕竟不是正统的红烧肉,吃肉还是吃蛋?那恐怕不是铁杆红烧肉食客的首选。南京大学南芳园食堂里的红烧肉已然成为南京美食榜单上赫然在目的名吃了,他们的烧制法是较为正宗的淮扬帮做法,虽然加进了鹌鹑蛋,但是因为是少少的比例,尚不影响整体的口味,但还是有内行的食客挑剔他们画蛇添足、多此一举。
    其实,我的孩童时代有两样东西是不能入口的,一是肥肉,二是芫荽,一吃就吐。直到十六岁下乡插队时,我才在饥饿无油的日子里克服了对前者的过敏,开始大啖五花肉了,而芫荽至今仍然连气味都不能闻。上个世纪六十年代后期和七十年代的农村刚刚度过了三年自然灾害时期,日子仍然十分贫穷,一年到头都见不到荤腥,能够吃上一顿肉,那简直就是皇帝过的日子了,对于一个农民来说,最大的愿望就是能够可着劲地美美吃上一顿肉。村里一个吴姓的小伙子说,我能吃五斤大膘肉,于是大家就凑份子买下了五斤白花花的大肥肉与他打赌,也没有什么作料进行烧制,就是抓了一把咸菜一起熬熟便了,他如狼似虎地饕餮起来,起先还能看出他大快朵颐的表情,渐渐地,越到后面其表情就越发凝重僵硬起来,最后还是吐了。于是,意见就分成了两派,一派要他认输,一派说算他赢了。相持不下之中,生产队的会计说,不要争了,钱就挂在队里的账上,待年终分配时从队里的总工分里扣除算了,这才平息了风波。我想,这要是换作真的红烧肉,他必定会全部吃下去的。
    全国各地的红烧肉,其实制法大同小异,但就是因为这一点点的小异,让许多食客寻味而去,尝试不同口味的红烧肉。食客的癖好犹如古董、邮票收藏家一样贪婪,只不过他们的收藏是在舌尖之上,是经过味蕾收纳储藏在大脑的永恒记忆当中的。什么东坡肉,什么梅菜扣肉,一切经过红烧的猪肉,都是食客之所爱,在各种各样的宴席上,只要红烧肉一端上来,马上就会引发同好者的一片啧啧之声。这些志同道合者恨不能组成一个红烧肉联盟协会,将天下的红烧肉爱好者组成一支浩浩荡荡的大军去吃遍天下的红烧肉。
    除了个别少数民族聚居地之外,红烧肉可谓中国人家家户户餐桌上离不开的一道风景线,是无论富者还是穷者首屈一指的天下美食。
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